martes, 14 de junio de 2016

¿Por qué los alimentos ya no alimentan?



La práctica durante años de una agricultura intensiva con presencia de químicos ha provocado que los niveles de minerales en frutas y verduras disminuyan peligrosamente. La solución a esta realidad es la vuelta a los cultivos ecológicos libres de pesticidas, en cuyos frutos ya se ha constatado un notable incremento de nutrientes.

Los registros históricos de los alimentos acumulan datos de largos períodos de tiempo, y gracias a esos datos podemos evaluar los cambios acaecidos en su composición nutricional. El hecho de conocer su trayectoria a través de los años nos permite saber las causas de los cambios y establecer medidas correctoras. Así, actualmente se ha constatado que existe una disminución de micronutrientes en los alimentos no ecológicos, según se ha visto en los registros de los últimos cincuenta años. Las causas de dicha pérdida nutricional son el uso de métodos químicos y la generalización de las nuevas variedades comerciales. El inconveniente es que no se conoce el histórico de todos los alimentos. Tenemos casos afortunados (que permiten estudios individuales de variedades pertenecientes a una única explotación agraria) y casos menos afortunados (que arrojan valores promedio de los productos de diferente procedencia), aunque siempre persevera el rigor científico (Fan et al., 2008).
A partir de la década de 1940, el modelo tradicional de agricultura y ganadería comenzó a cambiar y se pasó a un sistema más intensivo e industrializado. Ello generó un incremento en el consumo, una mayor utilización de fertilizantes químicos y más necesidad de agua de riego y otros insumos de impacto ambiental que han influido en la disminución paulatina de las concentraciones de minerales. Consecuencias de la alteración genética Una de las acciones más importantes en la producción intensiva en frutas, verduras y granos (cereales y legumbres) ha sido la mejora genética para incrementar su rendimiento.
Pero las consecuencias no han sido las esperadas, y entre el 80 y el 90% del rendimiento en peso seco de los vegetales son hidratos de carbono, por lo que cuando se actúa sobre el “mayor rendimiento” pueden disminuir los otros nutrientes a la par que se incrementan los hidratos de carbono. • Desnutrición mundial. De forma paralela a los citados cambios en el sector agrario, se ha llegado a una situación en la que más del 40% de la población mundial (incluso en los países desarrollados) tiene deficiencias de micronutrientes. Un hecho que repercute en numerosos problemas de salud pública y en dificultades en el aprendizaje de los niños. • Alimentos pobres en nutrientes. En marzo de 2006, la ONU reconoció un nuevo tipo de malnutrición, haciendo hincapié en que el problema radica en la calidad de los alimentos y no en su disponibilidad. Este nuevo tipo de desnutrición, caracterizada por el agotamiento de micronutrientes en los alimentos, se conoce como “malnutrición tipo B” (Bertini, 2006). • Pérdida de microelementos. Las frutas y las verduras son la principal fuente de microelementos, vitaminas y sustancias antioxidantes. Los minerales son esenciales en la dieta y muchos enzimas dependen de ellos para la eficiencia energética, la fertilidad, la estabilidad mental y la inmunidad. Su disminución comenzó a registrarse a mediados del siglo pasado, mediante las observaciones de los efectos ambientales sobre la dilución de minerales en alimentos, pero también en otras plantas no alimentarias. Frutas y verduras, la más afectadas Los estudios históricos más recientes (que incluyen registros de los últimos 70 años) muestran una disminución del 5 al 40% o más en minerales, vitaminas y proteínas en los diferentes grupos de alimentos, especialmente en los de origen vegetal. • Evolución del contenido nutricional en las frutas. La tabla 1 muestra la variación en las concentraciones de cinco elementos minerales esenciales: potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), hierro (Fe) y cobre (Cu) para una serie de frutas muy consumidas (incluida la almendra).





Este registro lo publicó la Agencia de Estándares de Alimentos en dos períodos: 1929-1944 y 2002. A partir de dicha tabla se construye la figura 1, donde se aprecian los incrementos y pérdidas de cada mineral para cada fruta. - Melón, sandía y aguacate. Han sido las frutas que han sufrido más pérdidas, y los minerales que más han disminuido son el hierro y el cobre. El primero ha perdido valores próximos al 70% en manzana, melón y uva, mientras que el segundo lo ha hecho en concentraciones superiores en esas mismas frutas. • Verduras sin minerales. Estamos ante un caso más grave, ya que la patata, la zanahoria, la cebolla y la endibia han perdido la totalidad de los elementos minerales. Y los oligoelementos son los que más han visto disminuir su presencia. La agricultura ecológica es la solución El descenso del contenido mineral en los alimentos frescos se ha producido a causa de los cambios en el sistema de producción de alimentos. En ello han influido factores como la producción intensiva fuera de temporada, los cultivos forzados de invernadero, la producción globalizada en diferentes zonas agrarias, el riego, el uso de variedades vegetales mejoradas, el agotamiento de los suelos por el uso de los fertilizantes químicos de síntesis, la implantación de sistemas de almacenamiento y maduración, etc. Así, las prácticas de la agricultura moderna, intensiva, química e industrial podrían ser la causa de la pérdida de minerales en frutas y hortalizas. Una situación que precisa una intervención y un cambio hacia el modelo ecológico, porque la magnitud de las reducciones nutricionales en los alimentos merece una atención urgente. • Incremento de la materia orgánica. La concentración de micronutrientes en los alimentos aumentaría al aumentar la materia orgánica en los campos, ya que los microorganismos presentes colonizarían las raíces ocasionando una mayor absorción de los nutrientes del suelo. • Mayor presencia de vitaminas y aminoácidos esenciales. Los últimos estudios de las diferencias nutricionales entre alimentos ecológicos y no ecológicos concluyen que los primeros tienen una mayor presencia de minerales, vitaminas, aminoácidos esenciales y fitoquímicos. Una presencia de un 21% más de hierro, un 29% más magnesio, un 27% más de vitamina C, un 13,6% más en fósforo, así como de otros elementos minerales como cobre, manganeso o zinc (Brandt, et al., 2011). • Alta densidad nutritiva. Igualmente, se ha constatado que el contenido en metabolitos secundarios es aproximadamente un 12% superior en los alimentos ecológicos. Por tanto, si los citados metabolitos secundarios son responsables del efecto de los vegetales sobre la salud, el consumo de frutas y verduras ecológicas beneficiará la salud en un 12%. Así, la mayor densidad nutritiva de los alimentos ecológicos es una muy buena alternativa para combatir la malnutrición tipo B.

Escrito por Maria Dolores Raigon

Bibliografía • Fan, M.S.; Zhao, F.J.; Fairweather-Tait, S.J.; Poulton, P.R.; Dunham, S.J.; McGrath, S.P. 2008. Evidence of decreasing mineral density in wheat grain over the last 160 years. Journal ofTrace Elements in Medicine and Biology, 22: 315–324. • Food Standards Agency (2002). McCance and Widdowson’s The Composition of Foods. Sixth Summary Edition. Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK. 537 pp. • Brandt, K.; Leifert, C.; Sanderson, R.; Seal, C.J. 2011. Agroecosystem management and nutritional quality of plant foods: the case of organic fruits and vegetables. Critical Reviews in Plant Sciences, 30(1-2): 177-197. • Bertini, C. 2006. UN Standing Committee on Nutrition Chair – Thirty Third Session of the Standing Committee on Nutrition Tackling the Double Burden of Malnutrition: A Global Agenda, Geneva International Conference Centre, Geneva, Switzerland www. unsystem.org/ SCN/Publications/AnnualMeeting/SCN33/FINAL%20 REPORT%2033rd%20SESSION.pdf

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