domingo, 21 de octubre de 2012

ELABORACIÓN DEL MISO



La fabricación del miso en casa es un proceso muy largo y requiere algo de experiencia.

Ingredientes para hacer miso casero:
400 g de semillas enteras de soja o arroz integral o cebada.
600 ml de agua
150 g de sal
300 g de arroz seco koji (arroz fermentado con moldes especiales, este se puede comprar o hacer en casa)

Proceso de producción
Todos los utensilios que se utilizan para la producción de miso debe estar limpios y enjuagados con agua hirviendo.
Estos son los pasos para hacer el miso en el hogar:
Remojar la soja durante 3 horas en el agua. La soja duplicará su tamaño.

Cocinar la soja
Poner la soja remojada con el agua de remojo en una olla a presión y cocinar a presión máxima durante 40 minutos. La soja debe quedar suave. Abrir la olla a presión y colar los fríjoles, recuperando el agua. Sin olla a presión deberá hervir unas 3 o 4 horas.

Mezcla de la soja
Cuando la soja esté todavía caliente, hacerla puré. Permitir que se enfríe a 35-40 ° C. Si la temperatura es demasiado alta no funcionaría el koji.

Hacer pasta de miso
Tomar 200 ml del agua de remojo (añadir más si no hay suficiente) y disolver la sal (a excepción de cucharadita de sal necesaria en el paso siguiente).
Añadir este líquido poco a poco a la soja, mientras que la mezcla se agita continuamente. Desmenuzar el koji en el puré de miso y mezclar con las manos limpias hasta obtener una pasta suave.

Preparación del recipiente
Como cuba de fermentación utilizar un recipiente cilíndrico de cristal o de cerámica, de uso alimentario de unos 5 kg.
Frotar el interior del recipiente con una cucharadita de sal y agregar la mezcla de miso. Nivelar la superficie de miso y espolvorear una cucharadita de sal, para evitar hongos y bacterias no deseadas que echarían a perder la superficie que está en contacto con el aire.
Cubrir el miso con una pieza circular de papel de cocina y presionarlo firmemente. Poner encima una tapa redonda de madera que quepa justa en el recipiente y algunos pesos (unos 3 kg, bien lavadas piedras).
Cubrir el recipiente con papel de envolver y anudar con una cadena o goma.
Repetir todos los pasos para hacer más lotes en los días siguientes y añadirlas al contenedor (quitar primero la tapa y frotar el interior del contenedor con una cucharadita de sal) hasta que el recipiente es aproximadamente el 80% de su capacidad.

Fermentación
La fermentación se iniciará inmediatamente. El contenedor debería estar en una sala limpia con temperaturas moderadas (15 ° C - 25 ° C). El miso estará listo después de 6 a 12 meses de fermentación. Durante la fermentación, un líquido (tamari) saldrá a la superficie. Si no hay tamari líquido que se vea en la superficie, el peso presionando debe ser aumentado.
Cada vez que desee inspeccionar el proceso de fermentación se perderá calidad, por lo que no conviene hacerlo si no es necesario y no más con frecuencia de una vez cada 2 meses. Este miso se puede mantener en el contenedor de un par de años.

La producción tradicional de miso japonesa
En Japón, el miso fue producido tradicionalmente en pequeñas tiendas de miso. Cada tienda miso utilizó su propio proceso único y tenía sus propios secretos.
Antes de que uno pudiera hacer el miso debía ser educado por un maestro de miso durante varios años.
Típico de estas tiendas de miso era que la soja se cocinaba en recipientes sobre fuegos al aire libre, fermentado en cubas de madera y sin equipo motorizado.

Bibliografía: www.soya.be

Koji es arroz cocido al vapor que se fermenta en un molde. El molde se utiliza para hacer la bebida alcohólica japonesa, el sake.

Pueden verse las propiedades del miso en esta interesante entrada de Círculo Daikon

5 comentarios:

elena dijo...

hola buenos días la felicito esta muy linda su pajina

AGNÈS PÉREZ dijo...

Muchas gracias, Elena!

Zukya (Tania) dijo...

Me encantaria que nos explicaras como hacer en casa Koji-
Yo tengo en fermentacion siguiendo instrucciones de UmamiMadrid--
Pero dicho aroma dulzón no llega-
POdria seguir las instrucciones y añadir aparte al arroz miso sin pasteirizar ..a ver si fermeenta y olisqueo dulzón.
Ya lo he intentado en 8 ocasiones pero nada ..no huele mal pero no es como comentan.
Tambien estoy muy interesada en Amasake.
Pdta: me pierdo en tu blog ,ya que me encanta y voy de un lugar a otro ,si por casualidad ya has pubicado algo de mi peticion ,si puedes enlazarme te qudaria muy pero que muy agradecida.
Saludos y gracias por estar ahí ayudandonos

AGNÈS PÉREZ dijo...

De acuerdo, iré preparando una publicación sobre el tema.
Un abrazo,
Agnès.

Marta dijo...

Hola!! Me encantó la entrada!!! Muchas gracias por la explicación tan completa, probaré a hacerlo en cuanto seque el koji que tengo medio "medio"...

Zukya (Tania), también seguí la explicación de UmamiMadrid y a mí sí que me salió el aroma dulzón... otras veces probé a hacer germinados y siempre se llenaban de mosquillas, pero ahora encontré un modo infalible para que salgan perfectos. Pones el trigo en un cedazo rectangular de plástico y malla metálica de esos que venden en los chinos(después de haberlo tenido en remojo un día entero en agua templada) y pones el cedazo acoplado a una olla o barreño del tamaño justo para que quepa, pero que no se cuele hacia abajo. Y lo tapas todo con una tela de organza que pillas al barreño con una goma. Así no se pueden colar los bichos y a la vez drena muy bien. También vale hacerlo en una olla de las de cocción al vapor, aunque como mejor escurre es en el cedazo. Ya os contaré qué tal queda al final. Saludos!!!