domingo, 13 de abril de 2014

PROPIEDADES Y USOS DE LA CEBADA

La cebada es un cereal altamente recomendable, dada sus excelentes propiedades terapéuticas y nutricionales, sobretodo en primavera-verano ya que nutre, relaja y refresca el hígado y la vesícula biliar. Se ha de incluir la lista de cereales de uso regular aunque a menudo es "la gran omitida". Con esto quiero decir que se suele ensalzar los beneficios del arroz, por ser el cereal más equilibrado, del mijo por su gran aporte energético o de la quinoa (aunque no sea un cereal) por su ligereza y digestibilidad, pero se suele a menudo olvidar la cebada. Vamos a ver que la cebada nada tiene que envidiar a las características citadas.




CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

Originario de Asia occidental y África nororiental, este cereal es el más antiguo en cuanto a empleo alimentario.Muchos consideran a la cebada como un cereal más, sin embargo posee algunas particularidades que la diferencian del resto. Tiene más proteína que el trigo, pero tiene mucho menos gluten. Por esta razón los panes de cebada son más compactos y menos esponjosos. La mezcla que se hace en muchas regiones con harina de trigo, resulta muy benéfica: la cebada aporta su mayor riqueza en lisina (aminoácido limitante en el trigo), con lo cual el pan gana en valor proteico y la textura se hace más liviana.

La cebada es muy buena fuente de inositol, sustancia considerada durante mucho tiempo como vitamina del grupo B. El inositol evita la rigidez de los capilares, es tónico cardíaco, regula el colesterol, evita la acumulación de grasa en el hígado, protege el sistema nervioso y combate ansiedad y depresión. La cebada también posee vitaminas del grupo B, ácido fólico, colina y vitamina K.

En materia de minerales, la cebada es buena fuente de potasio, magnesio y fósforo, pero su mayor virtud es la riqueza en oligoelementos: hierro, azufre, cobre, cinc, manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno. Esto la convierte en alimento ideal para estados carenciales y para el proceso de crecimiento.

La cebada es el cereal mejor dotado de fibra (17%) y sobre todo en materia de fibra soluble (beta glucanos). Esta fibra retarda el índice de absorción de la glucosa y reduce la absorción de colesterol. Además la cebada posee otras sustancias benéficas, como los lignanos, antioxidantes y protectoras del cáncer.



PROPIEDADES DE LA CEBADA

Gran cantidad de propiedades tiene la cebada: es emoliente, reconstituyente, digestiva, diurética, desintoxicante, tónica, ligeramente vasoconstrictora, antiinflamatoria, laxante, alcalinizante, antiséptica, mineralizante y galactagoga (incrementa la producción láctea). Es un cereal muy digerible si está bien cocinado. Estimula el sistema neurovegetativo, siendo aconsejado como tónico nervioso y cardiaco. Útil tanto para el trabajo físico, como para la tarea intelectual.

Es indicado para las curas hepáticas de primavera. Además es desintoxicante, sobre todo a nivel estomacal, intestinal y pulmonar. En el germen posee una sustancia (hordeina) que actúa como antiséptico intestinal, siendo indicada en enteritis, colitis, diarreas, cólera e infecciones varias. El agua de cebada (se maceran 50g en un litro de agua, se hierven durante 15/20’, se cuela y se puede endulzar con melaza) es un remedio popular que se utilizaba contra tuberculosis y afecciones intestinales. También es útil para desintoxicar el bazo y los riñones.

En EEUU descubrieron en la cebada la presencia de sustancias inhibidoras (tocotirenoles) que bloquean la producción hepática de colesterol LDL (considerado como “malo”). El efecto anticolesterol de la cebada se potencia por su contenido de fibra soluble (beta glucanos). Esta fibra también protege las mucosas intestinales irritadas y es responsable del efecto hipoglucemiante, en asociación con su buen contenido de cromo.

Varios investigadores han hallado un efecto anticancerígeno en la cebada, sobre todo a nivel del aparato digestivo, debido a la presencia de ciertas enzimas. También la actividad digestiva general se ve tonificada por su contenido enzimático (diastasas), razón por la cual se lo aconseja en la alimentación de niños, ancianos y convalecientes.

La Universidad de Tel Aviv (Israel) comprobó la propiedad laxante de la cebada: con la ingesta diaria de un tercio de taza cocinada, fue suficiente para que el 79% de los pacientes eliminara el estreñimiento. Esto se debe al buen contenido de fibra soluble, imprescindible para el equilibrio de la flora intestinal.

En resumen, el consumo de cebada es indicado para: nefritis, cistitis, próstatitis, afecciones pulmonares, gastritis, acidez, colesterol elevado, anemia, convalecencias, debilidad, infancia, arteriosclerosis, afecciones coronarias, diabetes, depresión, ansiedad, estreñimiento, menopausia (aporta fitohormonas de efecto estrogénico), tumores (especialmente de estómago y colon), dispepsia, osteoporosis, lactancia, rigidez articular, edemas, reuma, estrés, problemas hepáticos y biliares.










Extraído del libro “Alimentos Saludables” de Nestor Palmetti.
Fuente de la información:
http://www.prama.com.ar/alimentos_saludables/cebada.htm
http://www.moonmentum.com/blog/pronostico/cocinando-con-los-dioses/la-multiplicacion-de-los-panes/




RECETAS CON CEBADA


Receta base:


  • 1 taza de cebada
  • 2 tazas de agua
  • una pizca de sal marina
Lavar bien el cereal, colocarlo en el fondo de la olla, añadir el agua, llevar a ebullición, hervir durante 5mn a fuego fuerte con la olla abierta, intercalar un difusor de calor entre la olla y el fuego, cerrar la olla, bajar el fuego al mínimo y cocinar de 20 a 30mn.

Cuando transcurra este tiempo, levantar la tapa si es olla normal o dejar que el vapor salga lentamente si es olla a presión.

 
Ensaladilla de cebada




Ingredientes:

  • Un vaso de cebada
  • un ramo de brócoli
  • maíz tierno biológico
  • zanahoria cortada a rodajas redondas
  • cebolla cortada a cuadritos
  • guisantes verdes frescos
  • cebollino troceado pequeño
  • nori tostada.
Preparación:
- Cocer la cebada, 1 vaso de cereal por 2 de agua (previamente lavada).
- Dejar hervir 5 min, bajar el fuego y cocer a fuego bajo con tapa 35 min.
- Pasar inmediatamente por el agua fría.
- Lavar el brócoli y cortar las flores muy pequeñitas (reservar el tallo para la sopa).
- Escaldar 1 min. el brócoli y la zanahoria.
- Escaldar 15 seg. la cebolla.
- Cocer a parte los guisantes verdes.
- Agregar la cebada junto al maíz y el cebollino troceado.

- Agregar la vinagreta y finalmente las algas nori tostadas cortadas a tiras.

Salsa de mostaza con cebollino fresco:

Ingredientes: 4 cucharadas soperas de mostaza, 10 tiras de cebollino fresco, 1 cucharada sopera de vinagre de arroz, 2 cucharadas soperas de melaza de arroz, un poco de aceite de sésamo.

Pica fino el cebollino. Mezcla la mostaza con el vinagre de arroz y añade a pocos y removiendo los demás ingredientes.


Guiso de cebada con verduras dulces







Ingredientes:
  • remojar la cebada, una vez lavada durante 8h.
  • 1 taza de cebada
  • 4 tazas de agua
  • una pizca de sal marina
Preparación:
Colocar el cereal en el fondo de la olla, añadir el agua, llevar a ebullición, hervir durante 5mn a fuego fuerte con la olla abierta, intercalar un difusor de calor entre la olla y el fuego, cerrar la olla, bajar el fuego al mínimo y cocinar de 2h.

Cuando transcurra este tiempo, dejar que el vapor salga lentamente si es olla a presión.

A parte, remojar alga kombu durante 5h, y cortarla a tiras finas.

En otra olla, colocar en el fondo, por capas y en el siguiente orden:
  • kombu + cebolla + calabaza + coliflor + cebada cocinada.
Añadir agua hasta cubrir el fondo y volver a cocinar durante 45mn.

- Se puede aliñar con copos de nori tostada.


Hamburguesas de cebada con lentejas


Ingredientes:
- 70% de cebada cocinada a presión con 30% de lentejas dupuy o pardinas.
- 1 cebolla picada
- 1 zanahoria rallada
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharada sopera de perejil fresco
- 1 pizca de comino en polvo
- 1 pizca de cúrcuma
- aceite de sésamo
- shoyu


Preparación:
Saltea las verduras con un poco de aceite de sésamo, añadiendo las especias al principio y unas gotas de shoyu al final de la cocción (unos 20mn). Tritura la cebada-lentejas y las verduras con el perejil fresco bien picadito.

Forma hamburguesas con la masa anterior, déjalas enfriar y luego tuéstalas en una sartén pincelada de aceite.
Muy ricas y completas!!


Cebada hato mugi gratinada con coliflor

La cebada hato mugi es una variedad muy antigua de cebada. Se ha utilizado la fitoterapia tradicional japonesa para tratar la bronquitis y otras enfermedades respiratorias y dolencias. Este grano se puede tomar también para favorecer la pérdida de peso y la belleza de la piel.







Ingredientes:

- 2 tazas de cebada hato mugi hervida (se prepara como la reteta base)
- media coliflor
- dos cebollas
- aceite de sésamo tostado
- una pizca de pimienta negra
- sal marina
- granillo de almendra para el "topping"






Preparación:
Saltea las cebollas cortadas a medias lunas en una cucharada sopera de aceite de sésamo, con una pizca de sal y otra de pimienta negra recién molida hasta que estén blandas. Añade la coliflor cortada en florecillas, cubre con agua, tapa y cocina unos 20mn.
Tritura el salteado hasta hacer un puré suave y aterciopelado.
Pon la cebada en una fuente para hornear, recúbrela con la coliflor, espolvorea con granillo de almendra y hornea 10mn.




Crema de cebada para el desayuno








Ingredientes:
·         1 taza de cebada
·         7 a 10 tazas de agua
·         una pizca de sal o 1 trocito de alga kombu.




Preparación:
Lavar bien la cebada (3 veces), colocar un trozo de alga kombu en el fondo de la olla, poner la cebada, añadir el agua, llevar a ebullición, hervir durante 5mn a fuego fuerte con la olla abierta, intercalar un difusor de calor entre la olla y el fuego, cerrar la olla, bajar el fuego al mínimo y cocinar de 1h30 a 3h.

Cuando transcurra este tiempo, dejar que el vapor salga lentamente si es olla a presión.

Se puede aderezar con semillas de sésamo, granola, 1 ciruela umeboshi o cocinar con verduras cortadas a trozos pequeños o con algo de fruta seca (orejones, pasas, ciruelas pasas…) y una cáscara de limón.





Licencia Creative Commons
RECETAS CON CEBADA por AGNÈS EMMANUELLE PÉREZ se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.


27 comentarios:

Anónimo dijo...

Gracias por publicar las propiedades de este cerial que es un alimento fundamental para el organismo y que muchos desconocen y consumen comidas chatarras que tanto daño le hace a la salud

Nisim Valenzuela dijo...

No sabía que era tan poderoso este cereal,yo pense que solo servia para la cerveza!!!ja!

Anónimo dijo...

alconocer de esta gran informacion me di cuenta que no valoramos lo q nos hace bien y que comemos pura chatarra

Anónimo dijo...

Muy interesante tu blog! Pero tengo una duda, ¿dónde se puede comprar cebada en grano para estos usos? He mirado en una tienda de productos ecológicos y no me pareció encontrarla. ¿Es difícil de encontrar?

AGNÈS PÉREZ dijo...

Actualmente la gran mayoría de las distribuídoras de alimentos ecológicos que venden cereales en grano tienen cebada. Pídela en tu herbolario y te la traerán. Les puedes indicar que casas como El Granero Integral, Biocop, Biospirit o la Finestra sul cielo la venden. Seguro que trabajan con alguna de ellas.

Anónimo dijo...

Muchas gracias! Ya la he encontrado.

Anónimo dijo...

Aqui en Csota Rica se consume mucho la cebada especialmente en polvo, se le agrega leche y se toma frio es excelente. A los bebitos tambien se acostumbra a darles agua de cebada los hace crecer muy sanos. Recomiendo 100% la cebada. Además es barato y facil de conseguier en muchas marcas.

Anónimo dijo...

vaya que importante es la cebada

Anónimo dijo...

Tengo un bb de 8 meses... Como le preparo la cebada?

AGNÈS PÉREZ dijo...

Los cereales para los bebés de 8 meses se lavan y se cocinan hervidos (1 taza de cereal por 7 de agua) y luego se pasan por el pasapuré para que quede una papilla-leche muy fina, sin las pieles. En principio sería mejor empezar dándole arroz integral y ver si le gusta y le sienta bien.

Anónimo dijo...

Agnés:

Muchas gracias por compartir tus recetas. SOn magníficas para principiantes de la macrobiótica.

Anónimo dijo...

tengo una duda, la cebada hay que remojarla antes de cocinar? porque veo q en una de tus recetas si lo pones y en las otras no

Anónimo dijo...

en marruecos se consume mucho sobre todo yo aunque mis hijos no le gusta porque son de tenerife esta a 0.40centimos el kilo y por toneladas

AGNÈS PÉREZ dijo...

Se puede remojar o no dependiendo de la condición de la persona, de la estación del año, de si se quiere emplear con fines terapéuticos... Lo mismo pasa con el tostado de los cereales, también se pueden tostar o no... :) En la macrobiótica no hay reglas fijas. Se ha de adaptar a los objetivos personales.

AGNÈS PÉREZ dijo...

Suelo comprar sémola de cebada y me hago a veces la papilla que se toma en Marruecos por Ramadán, pero en vez de leche de vaca uso leche de arroz. También he usado esta sémola para hacer un pudding de algarroba. Aquí tenéis la receta: http://cocinamacrobioticamediterranea.blogspot.com.es/2013/02/puding-de-cebada-con-algarroba-y-pure.html

Anónimo dijo...

excelente alimento. lo consumo en forma de chicha y me siento fenomenal. es lo maximo

Anónimo dijo...

en mi pais Peru hay bastante y muy bueno como agua de tiempo hay todo el año y lo aprovechamos es muy bueno

Susana dijo...

Q gran descubrimiento. Me he hecho vegana hace poco y buscando modos de cocinar la cebada m encuentro con este interesantisimo y completo blog... Gracias gracias gracias!!! Una se siente sola en este mundo d la sana alimentación y aunq odie comparar mi estilo d vida con la religión... Esta info se va a convertir en mi biblia culinaria

AGNÈS PÉREZ dijo...

Hola Susana!
Mira también mi blog de recetas "Cocina macrobiótica Mediterránea". Te gustará y te ayudará de manera práctica.

Un abrazo,

Agnès.

miriam dijo...

me sirve para subir de peso como lo como mi correo electrónico turismomiriam@yahoo.com.mx

AGNÈS PÉREZ dijo...

Hola Miriam,

Para subir de peso hay varios factores que influyen a parte de la cebada.
Estar delgada o más rellena, en mi opinión, depende del metabolismo y del ejercicio físico que se hace. También del modo en que se cocinan y combinan los alimentos.
Es importante llevar una alimentación muy variada y rica sin fanatismos.

Te dejo unas indicaciones generales para subir de peso, basadas en el estándar macrobiótico (mira la pirámide alimenticia macrobiótica que hay en este blog) PARA PERSONAS SIN PROBLEMAS DE SALUD ya que desconozco tu condición de salud y la dieta se ha de adaptar a las circunstancias de cada persona:

1.Toma mas legumbres y más pescado de forma regular. Incluso puedes combinar dos clases de proteína como pescado y legumbres o tempeh con legumbre o seitán con legumbre.
2.Incrementa la cantidad de aceite y de alimentos ricos en grasas como los frutos secos, mantequillas de frutos secos sin no tienes problemas de quistes o mucosidad.
3.Usa cereales en más cantidad y más densos como la avena, el centeno, el arroz redondo, pastas integrales y cocínalos en guisos , estofados, sopas, junto con legumbres, tipo puchero.
4.El sabor dulce ha de estar presente en todas las comidas. Puedes cocinar legumbres estofadas con verduras redondas dulces.
5.Toma postres de buena calidad.
6.Puedes tomar de vez en cuando bocadillos con pan integral artesano hecho con levadura madre, proteína y hortalizas.

Cordialmente,

Agnès.

ignasi dijo...

Agnès,

Jo vaig comprar flocs d'ordi per menjar-me'ls com faig amb els de civada, amb suc o llet, però no m'han agradat de gust. Per això m'agradaria cuinar-los a veure si m'agraden més i els aprofito. Segueixo amb flocs les instruccions igual que si fos el cereal en gra? Què em suggeriries?

Moltes gràcies per la teva ajuda!

AGNÈS PÉREZ dijo...

Hola Ignasi,

L'ordi en flocs es cuina com la civada, però si no t`ha agradat pensó que en lloc de prendre'l amb llet o suc te l'hauries de cuinar amb llet + canyella + corfa de llimona i un pessiguet de sal (molt poca). A més, t'el pot amanir amb fruita seca i uns anous o ametlles o sésam o pipes de carbassa...
També et pots fer una coca salada o croquetes com les que hi ha al meu blog de receptes o fer les galetes afegint-hi melassa d'arros per endolcir-les. Busca l'etiqueta "civada" i substitueix-la per ordi. (cocinamacrobioticamediterranea.blogspot.com)

Una abraçada,
Agnès.

Heidi L. dijo...

Hola! Me gustaría saber si le puedo dar agua de cebada a mi bebe de 3 semanas de nacida.

AGNÈS PÉREZ dijo...

Hola Heidi.
¿Qué entiendes por agua de cebada? ¿Cómo la haces exactamente?

Esmeralda T dijo...

Hola Agnés, me gustaria saber como preparar el agua de cebada? soy bastante delgada, me gustaria llegar a mi peso de acuerdo a mi edad tengo 20 años, mido 1.73 y peso 44 kg. ser tan delgada me causa estres e incluso depresion. espero tu pronta respuesta. Felices Fiestas!

AGNÈS PÉREZ dijo...

Hola Esmeralda,

En la provincia de Alicante el agua de cebada se suele preparar tostando mucho los granos de cebada (quedan casi negros) y luego hirviéndolos durante 30mn en abundante agua, hasta que queda una infusión marrón oscuro.
Luego se deja enfriar, se endulza y se sirve granizada.
En macrobiótica hacemos té de cebada de manera parecida. Si lo endulzamos es con melaza de arroz. Este té de cebada se usa como diurético y para tratar la vesícula biliar.
Para tratar con tu problema de peso, lo mejor es que contactes con un profesional de la salud que esté cerca de ti y te oriente directamente, mirando primero cuál puede ser la causa de la delgadez que comentas. Los artículos y comentarios de este blog contienen información de utilidad pública pero no son en ningún caso tratamientos médicos. Lo mejor siempre es acudir a un buen profesional para que te trate directamente.

Cordialmente,
Agnès.