miércoles, 23 de marzo de 2011

LOS PICKLES: PROPIEDADES Y ELABORACIÓN



¿QUÉ SON LOS PICKLES?

Los pickles o encurtidos son verduras fermentadas de efecto desintoxicante y de alto valor nutritivo (los fermentos bien elaborados contienen folatos y mucha vitamina C).

Comer una cucharadita de pickles antes y después del plato principal en cada comida favorece la digestión, ayuda a evitar gases (siempre y cuando la masticación sea la adecuada) y a preparar el funcionamiento de la vesícula biliar para la digestión de las grasas pues estimulan la secreción de bilis. También es beneficioso en caso de afecciones del hígado.

Los pickles de verduras prensados con sal marina y otros alimentos fermentados, especialmente el miso, shoyu, natto y tempeh nutren el sistema digestivo y el sistema inmunológico aportando buenas cantidades de enzimas, ácido láctico y fermentos al organismo.

A nivel energético, los pickles favorecen la concentración, activan el organismo y quitan el sueño.

El encurtido o picklado permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas se mantienen. La mayoría de verduras puede encurtirse, y es divertido experimentar con las menos “típicas” como el brócoli o la coliflor.

¡Hazte tus propios pickles! Y si no dispones de tiempo, entonces cómpralos hechos. De cualquier manera, haz un hábito el tomarlos en pequeñas cantidades regularmente (recalco: pequeñas, que si no una se vuelve muy yang! Es decir, tensa, rígida y contraída). Cuando se utiliza sal marina sin refinar para encurtir vegetales hay peligro de que eleven la presión sanguínea, así que si se diera el caso de padecer de hipertensión, los pickles siempre se pueden lavar antes de comerlos o consumirlos sin sal.

Existe básicamente dos tipos de pickles – los de sabor fuerte, salado, prensados o encurtidos durante largo tiempo y los pickles rápidos, prensados o encurtidos unos minutos o pocas horas.Ambos son importantes.

Los pickles largos, como el takuán o la chucrut se consumen en muy pequeñas cantidades (un trocito o dos o una cucharadita) mientras que podemos tomar un poco más de los cortos.

A lo mejor has leído que el consumo de pickles puede ser cancerígeno…Esto es debidio a que elaborados industrialmente se les añade colorantes, conservantes, azúcar, sal refinada, vinagre de mala calidad…Por esto es mejor hacerlos en casa o comprarlos ecológicos.

DIFERENTES TIPOS DE PICKLES:


Distinguimos varios tipos entre los de uso regular y los que conviene evitar.

Regularmente, se aconseja tomar:
Chucrut
Pickles de shoyu
Pickles de miso
Pickles de umeboshi
Takuán
Prensados con sal marina
Prensados con vinagre de umeboshi
Pickles de salvado

Evitar:
Pickles picantes
Pickles con azúcar
Pickles con especias
Pickles con vinagre


CÓMO SE PREPARAN:

Son muy fáciles de preparar. Podemos hacerlo de diferentes maneras:


1. prensándolos entre dos platos

2. prensándolos o macerándolos en tarros de vidrio

3. con una prensa especial para verduras

- Pickles de salmuera

Hervir 3 tazas de agua con una cucharadita de sal marina.

Mientras, cortar verduras finamente y colocarlas presionándolas con la maza del mortero con una tira de alga Kombu previamente remojada 5mn en un tarro de cristal. Recubrir con el agua, tapar y dejar macerar en una lugar fresco. Se pueden comer a los 5 días y fermentar hasta 15 días. Los más conocidos son la chucrut, las umeboshi y el takuán.

- Chucrut (Sauerkraut):

De origen alemán, la chucrut es col cortada muy finamente y prensada con sal marina. Su sabor ácido proviene de los ácidos que se forman naturalmente durante su proceso de fermentación y en ningún caso de haberle añadido vinagre. Se comercializa en botes de vidrio, envasada al vacío o en lata. En este último caso, al haber sido pasteurizada carece de enzimas ya que la pasteurización las mata. Por tanto, es mejor tomar chucrut no pasteurizada.

Elaboración paso  paso:
1- lavar la col y cortarla a medias lunas muy finas:
 2- Esparcir un poco de sal en el fondo de un tarro de vidrio:

 3- Poner una capa de col y prensarla con la maza del mortero. Añadir otro poco de sal marina sobre la col y volver a prensar otra capa de col con la maza del mortero. Repetir esta acción hasta llegar al tope del taro. Cerrarlo y dejarlo en un lugar fresco y oscuro durante 10-15 días.


Una buena receta con vitamina B12 es el TEMPEH A LA PLANCHA CON CHUCRUT.

- Ciruela Umeboshi

Es un producto esencial en la macrobiótica que no debería faltar en la despensa. Se trata de una ciruela ácida que ha sido encurtida en sal marina con unas hojas llamadas “shiso” que le dan el color rojizo que tienen (en la foto se pueden ver las ciruelas enteras, pasta de umeboshi y las hojas de shiso).

La umeboshi es importante como alimento y como remedio curativo en caso problemas digestivos, halitosis, falta de apetito, indigestión, nauseas, vómitos, diarrea, resaca…

También tiene la propiedad de parar los fluidos que salen del cuerpo (mocos, micciones y menstruaciones excesivas, diarreas…). Las personas con asma pueden obtener grandes beneficios si siguen una alimentación macrobiótica específica y toman regularmente umeboshi. También poseen un gran poder alcalinizante por lo que protegen contra resfriados, gripes y otras enfermedades comunes que se dan cuando existe una condición demasiado ácida del cuerpo. Conviene comprar las ciruelas umeboshi de buena calidad en herbolarios ya que algunas que se comercializan llevan colorante.


Con las umeboshi se pueden hacer salsas, patés o se pueden mezclar con el caldo de verduras, la crema de cereales de la mañana o el té bancha. Cuando las añadimos como condimento es mejor no usar además sal ya que de por sí ya son suficientemente saladas.

- Hojas de Shiso:

Son las hojas que vienen junto con las ciruelas umeboshi aunque también se venden por separado. El shiso es rico en hierro y de ayuda en casos de anemia. Como el shiso picklado es muy salado se puede lavar o remojar antes de usarlo.

- Takuan:

Un encurtido muy típico de la macrobiótica es el takuán o daikon picklado. Los restaurantes japoneses lo sirven a menudo como relleno de los makis, pero aquí se ha de tener cuidado pues esta clase de takuán (amarillo y brillante) contiene conservantes y colorantes. El takuán natural es de color marrón claro. Debido a sus propiedades contractivas (yang), se usa para intestinos débiles y estómago dilatado (yin). Dos rodajitas de medio centímetro son suficientes ya que es un alimento muy salado que si tomamos en exceso nos podría crear antojos de dulces.

- Encurtidos con vinagre:

Como por ejemplo los pepinillos, las alcaparras o las cebolletas con sal en vinagreta. Personalmente me gusta utilizarlos como condimento para las tofunesas, pero en pequeñas cantidades ya que el vinagre es desmineralizante.

- Ensalada prensada:

Pertenece a los picles rápidos. Aquí no se necesita ningún tipo de utensilio ya que consiste en rocíar con unas gotas de vinagre de umeboshi hojas verdes (col, rúcula, berros, hojas de rabanito o de mostaza, lechuga…) y estrujarlas con las manos prensándolas unos segundos. Se puede sustituir el ume-su por sal marina.

- Pickles en shoyu o miso:

Prepara una mezcla de 25% de shoyu o miso y 75% de agua y deja macerar la verdura durante unos 15 días. La coliflor está especial en esta preparación.
- Pickles de jengibre:


Comiendo un trocito entre sushi y sushi se elimina de la boca el sabor de los diferentes “toppings” o rellenos. Al igual que en las opciones anteriores hay que mirar que no lleven azúcar. Se hacen cortando el jengibre a rodajas muy finas y macerándolo al menos una hora en vinagre de umeboshi (y opcionalmente un poco de concentrado de manzana).

• Todos los pickles se conservan en la nevera.

Licencia Creative Commons
Nutrición para la salud por Agnès Emmanuelle Pérez se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
Basada en una obra en agnesmacrobiotica.blogspot.com.
Permisos que vayan más allá de lo cubierto por esta licencia pueden encontrarse en agnesmacrobiotica.blogspot.com.




11 comentarios:

luis dijo...

Hola, tiene buenisima pinta ese chucrut, pero tengo una duda. Que debo hacer si lo quiero conservar? Por ejemplo, hacer varios botes para ir comiendolos cuando me apetezca.

AGNÈS PÉREZ dijo...

Hola Luis!
El tiempo de conservación depende de la cantidad de sal que le pongas a la chucrut. Tampoco conviene pasarse (se pueden lavar un poco si se da el caso). Con una col grande salen un par de botes medianos, y la cantidad a tomar es de una cucharada de café como mucho en cada comida (esto, para que calcules cuánto te dura un bote). Se pueden tener encurtiendo tiempo, pero a veces se pasan si el bote no está bien cerrado. Que los tengas meses no quiere decir que vayan a estar más buenos. Yo los hago una vez al mes para todo el mes.
Espero haber solucionado tu duda, si no...puedes preguntar más!
Salud,
Agnès.

Marcos dijo...

Muy buen articulo.
El vinagre de umeboshi, tambien desmineraliza? suelo utilizar chucrut, pickles de zanahoria, cebolla, miso, tamari y tambien tomaba las ciruelas Ume o en forma de pasta, pero voy algo justo economicamente y utilizo el vinagre de umeboshi, que me aconsejas? y el miso no se puede utilizar como la pasta de umeboshi? o solo en sopas? gracias Agnes y excelente blog

AGNÈS PÉREZ dijo...

Hola Marcos!

El ume-su o vinagre de umeboshi no desmineraliza pues contiene sal. Los vinagres que más desmineralizan son los de vino y el de manzana. De todos modos, en la cuestión ácidos (vinagres y cítricos), hay que tener en cuenta que desmineraliza tomarlos en cantidades, pero usar dos gotitas puede crear el efecto opuesto, es decir: ayudar a fijar minerales. Y así se usa en macrobiótica: dos gotitas...(o tres :0)
Las ciruelas ume yo las tengo en el "botiquín" para remedios caseros en caso de necesidad. Vale la pena comprarlas pues al ser ciruelas enteras sus propiedades son diferentes de la pasta de umeboshi o del ume-su.
En cuanto al miso, con él se puede cocinar de maneras muy diferentes. Yo no lo utilizo nunca crudo (ni tampoco el shoyu) pues contiene demasiada sal. Hace años circulaba un libro de Aveline Kushi: "La cocina con miso". A ver si lo puedes conseguir!

Un gran abrazo!

Agnès.

Anónimo dijo...

Hola!
He visto que los venden preparados, pero querría saber qué diferencia hay entre picles de col y chucrut de col. No es lo mismo? Además he mirado los ingredientes y son los mismos.
Gracias!
Saludos!
Lena

AGNÈS PÉREZ dijo...

Hola Lena,

Los pickles de col elaborados con sal marina y col son chucrut (a veces les ponen bayas de enebro). También se pueden elaborar pickles de col, prensándola con umeboshi o macerándola en agua con miso...La diferencia entre los pickles preparados y los hechos en casa es el sabor, la textura, el amor,
:0)... Si los compras, mira que sean biológicos y de buena calidad.

Un abrazo,

Agnès.

Marina dijo...

Hola Agnès,

Lo primero enhorabuena y gracias por tus blogs, me estoy introduciendo en esto de la macrobiótica y tus conocimientos y dedicación me están sirviendo de gran ayuda. ;) Qué bien haberte encontrado en la red!

Hoy justo, después de 15 días, he sacado los dos botes de chucrut de col, tal y como están en las fotos. He de reconocer que tengo un poco de miedo a tomarlos por el tema este del botulismo. Quería confirmar algunas indicaciones:

-Yo NO lo he rellenado de agua,(sólo he utilizado la col y la sal) al prensarlo si que salió algo de agua de la col, pero en ningún momento ha llegado (el agua) a tapar enteramente la col.

-Un bote lo llené entero y el otro lo he dejado a la mitad.

-Lo he tenido en el ultimo cajón de un armario (fresco y a oscuras)

¿Puedo identificar, de alguna manera, si están bien para comerlos?

Mil gracias!

Marina.

AGNÈS PÉREZ dijo...

Hola Marina,

El agua que aparece en un tarro de chucrut es el efecto de prensar la col con sal: suelta naturalmente agua y empieza a fermentar. Precisamente esta fermentación es la que te garantiza la conservación del alimento. Yo nunca he tenido problemas con mis pickles y algunos tarros me han durado meses.
De todos modos, el mejor indicativo de si están deteriorados es la olor. La chucrut pasada huele a mil demonios. Otro indicativo es que cuando se empiezan a pasar se reblandecen.
En cuanto a no llenar el tarro, pienso que en un tarro a medias es más difícil que se dé la fermentación, pero que quedan unas verduras prensadas aptas para tomar si no están muy saladas.

Un abrazo,
Agnès.

Anónimo dijo...

Ok! Gracias...están buenísimas...

Lorena Domínguez dijo...

Me ha encantado tu blog... así que me quedo por aquí. Me ha sido de gran ayuda este apartado.
Un abrazo muy fuerte desde Sevilla

AGNÈS PÉREZ dijo...

Muchas gracias, Lorena.