lunes, 9 de noviembre de 2009

PEREJIL


Origen:
El perejil, petroselinum crispum, es probablemente la hierba culinaria más conocida y más extensamente utilizada de todas las existentes en los Estados Unidos. Es una bienal fuerte que crece unos dos pies de alto y es nativa de las regiones mediterráneas. Ha sido tan cultivado, que en diferentes climas cálidos y húmedos crece naturalmente sin ser plantado e incluso se le considera una “mala hierba”.
Hay numerosas variedades de perejil cultivadas, incluyendo entre otras, la de Hoja Rizada, popular por su sabor y por ser un bello ornamento, que crece también en California y es la principal fuente de copos de perejil deshidratado; En Hamburgo, Petrosilenum sativum L.,es una variedad de nabo que se consume como vegetal de raíz en Europa; Napolitanos, u hojas de apio, cultivado por sus hojas que se comen como apio, Dwarf, utilizado como arbusto ornamental en jardines; Italiano, un menos decorativo pero más aromático perejil que se parece más a las plantas originales del sur de Europa, cuyas hojas están finamente separadas pero no son rizadas. Las variedades más populares de la familia del perejil, como el Petroselinum crispum, han prosperado durante varias décadas de continua selección.
El nombre Petroselinum proviene de la palabra griega petros, que significa “piedra”, debido a que la planta se encontraba a menudo en rocas cercanas a los acantilados del Mediterráneo.

Nota importante:
El perejil no fue generalmente consumido por los Griegos, pero lo utilizaron para ensalzar las victorias en los juegos Istmicos. También utilizaron el perejil como símbolo de muerte, ya que los Griegos tenían la costumbre de esparcirlo sobre las tumbas de los muertos –de ahí el dicho de “estar falto de perejil”
(1) que se refiere a alguien moribundo.
Por otro lado, los Romanos comían perejil y lo disfrutaban; en los banquetes, tanto los Griegos como los Romanos ponían fuentes de perejil sobre las mesas, y a menudo lo lucían a modo de collares alrededor del cuello, manteniendo la creencia de que los efluvios del vino serían absorbidos por el saludable aroma de la hierba, previniendo de este modo la intoxicación.
(1) traducción literal de “to be in need only of parsley”
Aunque el perejil es bienal, se cultiva una vez al año ya que su follaje es lo que se cosecha principalmente. Durante el primer año, el denso follaje es verde oscuro y se producen hojas finamente divididas que se pueden cortar en cualquier momento, recolectar y secar. Las hojas de perejil se consumen verdes y frescas. Su sabor característico y su color verde se pueden conservar perfectamente si las hojas se secan con rapidez.

Uso médico:
Galeno, un físico Griego establecido en Roma en el SII D.C., observó que el perejil era beneficioso para el estómago y a menudo consumido como alimento con lechuga.
El apiol, un componente oleaginoso obtenido a partir de semillas machacadas de perejil destiladas se usa como emenágogo en medicina para tratar afecciones renales. El té de perejil tiene fama de diurético, carminativo y ayudante digestivo.
Las hojas de perejil más sanas, con su aroma familiar y sabor agradable son una excelente fuente de vitamina C, yodo, hierro y otros minerales.

Uso culinario:
Atractivo para nuestra vista, olfato y gusto, el perejil puede utilizarse con muchos alimentos salvo con los dulces. Se puede emplear como condimento y como guarnición sobre sopas, ensaladas, pescado, carne, salsas y verduras, así como para dar chispa tanto a platos que nos han sobrado como sobre el puré de patatas.
El perejil y el cardamomo dulcifican la respiración, ayudando el primero a desodorizar y a refrescar las más fuertes emanaciones del ajo.