lunes, 9 de noviembre de 2009

EL SÉSAMO, FUENTE DE CALCIO

Origen:
El sésamo, Sesamum indicum, es una hierba anual erecta de entre 2 y 4 pies de alto del grupo de las Pedaliaceae (familia del sésamo). Aunque es autóctona de Indonesia y de África tropical, ha sido cultivada desde tiempos remotos en muchos países cálidos del Viejo Mundo por sus pequeñas semillas, que contienen sobre un 50% de aceite vegetal que se utiliza para cocinar. Las semillas y las hojas se han consumido tradicionalmente como alimento en África y en India, mientras que en muchos otros países el sésamo se ha seguido cultivando por su aceite.
Recientes hallazgos arqueológicos en Turquía indican que entre los años 900 y 700 A.C., en el imperio de Urartu (actual Armenia), se cultivó el sésamo que se prensaba para extraer su aceite. Hoy, 2700 años después, se ha encontrado algún resto de semilla de sésamo en una de las cámaras excavadas en las ruinas de una ciudad fortificada de este reino, conocido en el Antiguo Testamento como Ararat.
Durante el primer siglo D.C., se importó vía Mar Rojo, aceite de sésamo de Sind (Pakistán) y de India a Europa. En la Edad Media la planta se cultivaba en Egipto y se exportaba de Alejandría a Venecia. Marco Polo informó en 1298, que en Persia, donde no había aceite de oliva, se usaba aceite de sésamo para cocinar.

Nota importante:
Puede que el sésamo sea el condimento más antiguo conocido por la humanidad. En cualquier acontecimiento, es probablemente la cosecha más antigua cultivada por su aceite comestible, encontrándose antecedentes de producciones de sésamo en valles del Tigris y del Eufrates fechados en el 1600 A.C.
En el cuento de Alí Baba y los cuarenta ladrones, en las “Mil y una noches” se necesitaba una contraseña para abrir la cueva de los ladrones. Entonces, la orden mágica de “ábrete sésamo” pudo haber sido elegida debido a que sésamo era una palabra común que resultaba familiar a los antiguos lectores de “Las noches de Oriente”. O quizás se eligió porque las semillas de sésamo al madurar salen de sus cáscaras repentinamente con un marcado ruido seco, como el de un resorte abriendo una cerradura.
Las primeras demandas de semillas de sésamo fueron por su aceite, obtenido mediante presión y cuya producción varía entre un 47 y 50 por cien. Este aceite de poco sabor y de color amarillo es claro y no se enrancia fácilmente. Para su comercio se suele prensar en tres fases. La primera, de presión en frío `produce el mejor aceite que queda listo para el consumo después de ser filtrado. Las otras dos, en la que se prensa el residuo empleando calor, produce aceites oscuros de inferior calidad que han de ser purificados. Después de las prensadas, el poso que sobra se utiliza como alimento protéico de alta calidad para el ganado o como fertilizante..

Uso medicinal:
El nombre Egipcio del sésamo, sesemt, es mencionado en el listado de drogas medicinales registrado en el rollo de Papiro de los Éberos, de 65 pies de largo, y que data aproximadamente del 1550 A.C.
El aceite de sésamo se utilizaba tradicionalmente en la India como sustituto del ghee (mantequilla), para untar el cuerpo, y en medicina, como tónico y laxante. En francia, el aceite se usa en la preparación de perfumes, jabones y cosméticos. En África, China e India se utiliza como aclarante.

Uso culinario:
En Europa y en los Estados Unidos el aceite de sésamo tiene gran importancia en la producción de margarina y de otros productos alimenticios como aceite para ensalada y otros aceites de buena calidad para cocinar.
El énfasis en dietas hipocolesterolemiantes (para bajar el nivel de colesterol) ha aportado al aceite de sésamo la alegría de ver incrementada su demanda, ya que es una importante fuente de ácidos grasos poliinsaturados.
Panaderos y pasteleros utilizan esta semilla como condimento decorativo sobre bollos y panes y en la preparación de algunos otros productos horneados como bizcochos o rosquillas. Las semillas tostadas dan a la salsa de sésamo un delicioso sabor a nueces.
Los Judíos utilizan cantidades considerables de semillas de sésamo molidas en sus golosinas, en el halvah, y en otras elaboraciones dulces. En Arabia, la pasta de sésamo (tahini) se usa para cocinar y untada sobre el pan en vez de la mantequilla.