sábado, 3 de octubre de 2009

CANELA




Origen:La canela, Cinnamomum zeylanicum, es una de las especias más antiguas conocidas por la humanidad. Probablemente se conocía antiguamente en periodos remotos de la historia, por ello fue mencionada frecuentemente en la Biblia. Se decía que el Emperador Nerón, en señal de su dolor, quemó en el funeral de su difunta esposa las provisiones de canela para un año en Roma (66 A.C.).
Cilpérico II, Rey de los Francos en el 716 D.C. incluyó cinco libras de canela en una lista de especies y de víveres aportados a un monasterio en Normandía. En el S.IX., los cocineros del monasterio de San Galeno en Suiza usaban canela, pimienta y clavos para sazonar el pescado.
La canela fue la primera especia que se solicitó después de muchos sondeos en los Siglos XV. y XVI, y esto no sólo tuvo un rol de importancia vital en cuanto al contacto que se estableció entre Ceilán y Europa, sino que indirectamente condujo al descubrimiento de América. Cuando los Portugueses sitiaron Ceilán en 1505, forzaron con rudeza a sus soberanos a pagar como tributo, grandes cantidades de corteza de árboles salvajes de canela.
A mediados del S.XVII. Los Holandeses tomaron Ceilán (que era colonia Portuguesa) y en 1656, monopolizaron los cultivos de canela llevando a cabo controles estrictos.
Hoy en día, Ceilán es el principal país productor de canela de alta calidad, mucho más que las Seychelles o que la República de Madagascar.

Nota importante:El canelo es un árbol de tamaño mediano, frondoso, de hoja perenne que pertenece a la familia del laurel cuya corteza interna seca es la “verdadera” canela de los comercios. En el sur de la India y en Ceilán, de donde es nativo, este árbol puede alcanzar una altura de 30 ó 40 pies, pero cultivado crece a modo de “bosquecillo” o de arbusto. Sus altas hojas aromáticas miden entre 5 y 7 pulgadas de longitud, son puntiagudas, verde oscuro brillante arriba y más claras abajo. Sus flores son pequeñas, amarillas y poco llamativas. Los frutos –de media a una pulgada de largo- son de color púrpura oscuro, ovoides y contiene una sola semilla.
En el sur de Ceilán, el canelo prospera en tierras profundas y arenosas mezcladas con humus. Crece en lugares resguardados en alturas superiores a los 2000 pies, donde la media de lluvias es de 80 a 100 pulgadas y la temperatura media de unos 80ºF. Las variedades más solicitadas de Ceilán son las conocidas como “canela dulce” o “canela de miel”.
La corteza de los arbustos se pela a tiras con cuchillos curvos y se deja fermentar en fardos durante 24 horas. La parte externa de la corteza es cuidadosamente raspada, dejándola de un color claro y limpio, que se riza al secarse y ésta toma la apariencia de un rollito. La corteza externa tiene un delicado sabor ácido y al frotarse se intensifica el delicado aroma de la verdadera canela de Ceilán. Se puede obtener una producción de unas 150 libras de ramas de canela por acre de terreno, siempre y cuando las condiciones sean favorables, en un tiempo de 7 años.

Uso culinario:
La canela es una importante especia para la repostería de hoy en día. Molida, se usa en la elaboración de pasteles, bollería, galletas y tartas. En rama, es un ingrediente importante de los encurtidos, se puede utilizar para dar sabor a las ciruelas en almíbar, a los melocotones especiados y a bebidas. Es especialmente popular en Méjico en la elaboración de chocolate a la taza y se usa en India como ingrediente para el curry en polvo.

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