jueves, 1 de octubre de 2009

AJO

Origen:
El ajo, allium sativum, mantiene el segundo puesto con respecto a la cebolla común en tanto que miembro del grupo de los alliums cultivados y usados intensivamente. Al contrario de la bienal cebolla, el ajo es duramente perenne, de hojas largas, delgadas y sólidas. Su nombre deriva del latín. En inglés su nombre deriva del Anglo-sajón garleac (gar, una lanza y leac, una planta).
Su bulbo compuesto está constituido por varios bulbitos en forma de huevo, que se denominan “dientes” y que están recubiertos por una membrana blanquecina. La lavanda o flores más blancas que siempre abortan, se producen al final del tallo que sale directamente del bulbo. Las raíces, al igual que las cebollas, son finas y numerosas.
El ajo gusta de lugares soleados y de arenosos y de fértiles suelos con buenos sedimentos. Son importantes su riego y el control de las malas hierbas. La cosecha se recoge de seis a ocho meses después de plantar los dientes.
Como condimento, el ajo ha sido tradicionalmente más popular en el sur de Europa, en las regiones Mediterráneas y en Latino-América, que en Inglaterra o en Escandinavia. La disponibilidad de ajo deshidratado ha estimulado un tremendo auge en su popularidad en Estados Unidos durante las últimas décadas.
Cuando su hidratación es menor que la óptima, hay muy poco aroma en cada cabeza seca o ajo seco. El sabor característico se desarrolla cuando el producto seco se rehidrata permitiendo que se dé la acción de las enzimas.
Menos ofensivo y con un mayor parecido al verdadero sabor del ajo, el ajo deshidratado en polvo es más solicitado para sazonar que el aceite de ajo, que se utiliza más a menudo en preparaciones farmacéuticas.

Uso medicinal:
El ajo fue un alimento común para los trabajadores Romanos y se daba a los soldados Romanos para infundirles valor. Las clases más altas de Roma, aún así, lo desdeñaban por considerarlo vulgar. Hipócrates, hacia el 400 A.C:, reconoció su valor medicinal unos 500 años más tarde, Dioscórides lo recomendó como cura para las hemorroides y como diurético.
Se han atribuido numerosos poderes curativos al ajo desde los tiempos más antiguos, recomendándose como estomacal, antiséptico, como cura para el asma, bronquitis y para la tos, como tratamiento para la epilepsia, el reuma, la lepra, el resfriado común, y como vermífugo, expectorante, y repelente de insectos. Algunos escritores han ido lo bastante lejos como para atribuir al ajo propiedades bactericidas, tanto que las civilizaciones Griegas y Romanas hubieran muerto al desconocer los bacteriólogos modernos dicha propiedad.

Uso culinario:
A parte de ser uno de los principales ingredientes del pesto Italiano o del ajo-aceite Español, también se utiliza en cualquier tipo de caldo, salsa, aliño para ensalada, patés, pan, el falafel Iraní y demás, siendo su uso de posibilidades ilimitadas.

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