ALIMENTOS ÁCIDOS / ALIMENTOS ALCALINOS

El equilibrio ácido-alcalino y la salud:

El equilibrio químico en nuestro organismo tiene una importancia fundamental para el mantenimiento de la salud y la erradicación de enfermedad. La acidosis, o la elevada acidez  en los tejidos de cuerpo, es una de las causas básicas de muchas enfermedades, sobre todo de la artritis y de las enfermedades reumáticas.

El cuerpo ejerce una “combustión” de los alimentos, comunmente llamada digestión que puede ser neutra, ácida o alcalina, dependiendo en gran parte de la composición mineral de los productos alimenticios. Algunos alimentos dejan un residuo ácido, y otros son alcalinizantes. El residuo ácido (o acidosis) se da cuando hay un agotamiento de la reserva alcalina o la disminución en el suministro de la reserva de bases fijas en la sangre y los tejidos del cuerpo.

Es, por lo tanto, sumamente importante que haya una proporción apropiada entre los alimentos ácidos y alcalinos que ingerimos. Cuando se mantiene la proporción adecuada, el cuerpo tiene una resistencia más fuerte contra la enfermedad. En la curación de enfermedad, cuando el paciente por lo general tiene el índice de acidez muy elevado, su recuperación será más rápida si se aumenta la proporción de elementos alcalinos en su dieta. Los elementos alcalinos neutralizan los elementos ácidos. Por lo tanto, en el tratamiento de la mayor parte de enfermedades es importante que la dieta del paciente incluya muchos productos alcalinizantes.

Un cuerpo sano, por lo general guarda grandes reservas alcalinas que son usadas como recurso de emergencia si se consumen demasiados productos alimenticios que producen acidosis. Estas reservas normalmente pueden agotarse. El cuerpo puede funcionar normalmente y sostener la salud sólo en la presencia de reservas alcalinas adecuadas y con la proporción apropiada ácida-alcalina en todos los tejidos del cuerpo y en la sangre.

¿En qué proporción entonces, deberíamos consumir alimentos acidificantes y alcalinizantes?

Como en toda materia de alimentación, la proporción correcta en cada comida variará de acuerdo con cada persona, su metabolismo, su cantidad de actividad física, los otros alimentos que haya comido antes, y posiblemente también según la calidad y el ritmo de su respiración (la respiración profunda alcaliniza el organismo). Muchos dietistas recomiendan una proporción de 1 parte de alimentos acidificantes por 3 de alcalinizantes o un 20%-80% ácido-alcalino. Esto puede ser conveniente, por ejemplo, para personas que hacen mucho ejercicio físico, crean mucho ácido y necesitan alcalinizarse. Por experiencia propia, también incluyo aquí las prácticas intensas de asanas (secuencias de posturas de yoga), que se han de equilibrar con suficiente pranayama (práctica de técnicas de respiración) y con una proporción adecuada de alimentos alcalinizantes.  Las personas menos activas pueden consumir más alimentos acidificantes, si su salud es buena.

¿Cómo saber cuándo hemos perdido el equilibrio ácido-alcalino?

La respuesta es: prestando atención a las señales de nuestro cuerpo. Es más fácil tener un exceso de acidez que de alcalinidad ya que los productos que se suelen consumir en demasía y que la producen son los dulces, las harinas, las grasas y la proteína animal. Síntomas de un exceso de acidez son:

-          Sabor agrio o viscoso en la boca al levantarse.

-          Ansias de cítricos o café en el desayuno (con efecto alcalinizante, para calmar el anterior síntoma).

-          Desmineralización que crea problemas nerviosos y emocionales.

-          Caries.

-          Uñas quebradizas.

-          Debilitamiento general.

Un problema de hiper-alcalinización solo puede derivarse de una hiperventilación, de vomitar mucho o de comer grandes cantidades de verduras o frutas si no se las equilibra con cereales  o con proteínas.

QUÉ DICE LA MACROBIÓTICA SOBRE LA ACIDEZ/ALCALINIDAD:

Desde el el punto de vista macrobiótico, el equilibrio entre alimentos ácidos/alcalinos tiene gran importancia, pero teniendo en cuenta también el equilibrio yin/yang.

Todos los alimentos pueden dividirse en yin y yang de acuerdo con la filosofía oriental y en alimentos acidificantes y alcalinizantes según la ciencia Occidental. Cuando combinamos estos dos conceptos, obtenemos  cuatro divisiones básicas. Los alimentos en cada grupo han sido ordenados dentro de su categoría desde el más yin al más yang:

1-      Yin, alcalinizante: Miel, café, té de hierbas aromáticas, especias, frutas, semillas, la mayor parte de la verduras, algunas legumbres.

2-      Yin, acidificante: Drogas químicas, medicamentos, azúcar, caramelos, refrescos, bebidas alcoholicas, algunas legumbres, nueces.

3-      Yang, alcalinizante: Bancha, té de diente de león, raíz de loto, raíz de bardana, gomasio, shoyu, miso, umeboshi, sal.

4-      Yang, acidificante: cereales, pescado, queso, pollo, cerdo, carne de vaca, huevos.

Para mantener los fluidos del cuerpo (sangre y líquidos celulares e intercelulares) alcalinos, cuando consumimos alimentos acidificantes, como puede ser algo de pescado, es importante equilibrarlos con alimentos alcalinizantes, tomando consciencia del equilibrio yin-yang.

Por ejemplo: pescado (yang, ácido) con rabanito rallado, verduras verdes escaldadas o jengibre (yin, alcalino).

Los alimentos en la categoría 1 se equilibran bien con los de la categoría 4, y los alimentos de la categoría 2, se complementan con los de la categoría 3. Sin embargo, debe destacarse que  los alimentos yin extremadamente acidificantes como las drogas, medicamentos y el azúcar son demasiado yin para poder equilibrarse con cualquier otro alimento alcalinizante.

Los porcentajes de la dieta estándar macrobiótica deben ajustarse según la estación, clima, actividad y constitución de la persona.

 LISTADO DE ALIMENTOS SEGÚN SU GRADO DE ALCALINIDAD O ACIDEZ:

Muchos cereales integrales son acidificantes, exceptuando el mijo y el trigo sarraceno que se consideran alcalinos. Los germinados se alcalinizan durante el proceso de germinación.

Todos los zumos de verduras y frutas son altamente alcalinos. Los más alcalinizantes son: los zumos de verduras verdes, de zanahoria, remolacha, apio, piña y cítricos (estos dos últimos, propios para climas muy cálidos o tropicales).
El que una fruta tenga un sabor ácido no indica que sea acidificante. Puede pasar que sea alcalinizante, como por ejemplo, en el caso de los limones.

El caldo de verduras es una bebida muy alcalinizante.

De más alcalino a menos alcalino:

1.     Edulcorantes: Stevia, Sirope de arce, Sirope de arroz, Miel cruda, Azúcar crudo.

2.     Frutas: Limones, Sandía, Tilo, Pomelo, Mangos, Papayas, Dátiles, Higos,    Melones,  Uvas,  Papaya, Kiwi, Arándanos, Manzanas, Peras, Naranjas, Pasas, Plátanos, Cerezas, Piña, Melocotones, Aguacates,

3.     Legumbres, verduras y hortalizas: Espárragos, Cebollas, Jugos de verduras, Perejil, Espinacas crudas, Brócoli, Ajo, Calabaza, Judías verdes, Remolacha, Apio, Lechuga, Calabacín, Boniato, Algarrobas, Zanahorias, Tomates, Panojas de maíz, Setas, Coles, Guisantes, Patatas, Aceitunas, Soja, Tofu.

4.     Frutos secos y semillas: Almendras, Avellanas.

5.     Aceites: Aceite de oliva, Aceite de Semillas de Lino, Aceite de canola

6.     Cereales Integrales: Amaranto, Mijo, Arroz Salvaje, Quinoa.

7.     Carnes:…….(ninguna)………….

8.     Lácteos: Leche materna, Queso de Soja, Leche de Soja, Leche de Cabra, Queso de cabra, Suero.

9.     Bebidas: Tés de Hierbas (Infusiones), Agua con limón, Té Verde, Té de Jengibre.

Otros alimentos alcalinizantes:

10.   Especias y Condimentos: Sal marina, Miso, Tamari, Canela, Curry, Jengibre, Mostaza, Chile, Pimienta, Todas las Aromáticas.

11.   Vegetales Orientales: Umeboshi, Wakame, Kombu, Nori, Verduras del Mar, Daikon, Raíz de Diente de León, Shiitake, Maitake .

 

De menos ácido a más ácido:

1.     Edulcorantes: Miel refinada, Melazas, Azúcar blanco, Azúcar Moreno. Edulcorantes Químicos (aspartamo, etc…)

2.     Frutas: Ciruelas pasas, Zumos de fruta Procesados, Cerezas ácidas, Moras, Ruibarbo, Arándanos, Ciruelas frescas.

3.     Legumbres, verduras y hortalizas: Espinacas Cocinadas, Azukis, Garbanzos, Lentejas, Judías pintas, Frijoles, Judías blancas, Cacao.

4.     Frutos secos y semillas: Semillas de Calabaza, de Girasol, Nueces de Brasil, Nueces de Pacana, Anacardos, Cacahuetes, Nueces.

5.     Aceites: Aceite de maíz.

6.     Cereales integrales: Pan de Trigo Germinado, Espelta, Arroz Integral, Arroz Blanco, Maíz, Trigo Sarraceno, Avena, Centeno, Harina Blanca, Pasteles, Pastas.

7.     Carnes: Carne de Venado, Pescados de agua fría, Pavo, Pollo, Ternera, Cordero, Cerdo, Marisco

8.     Lácteos: Huevos, Mantequilla, Yogur, Suero, Requesón Quesos de leche cruda, Leche Homogeneizada, Helados.

9.     Bebidas: Té, Café, Cerveza, Refrescos industriales.

Bibliografía consultada:
- Macrobiótica Básica de Herman Aihara.
- El poder curativo de los alimentos de Anne Marie Colbin.
- http://www.parbiomagneticogranada.org/article-tabla-de-alimentos-acidos-y-alimentos-alcalinos-77405971.html
- http://www.alkaline-alkaline.com/index.html

Pinturas: Leonardo Da Vinci.

ALIMENTOS ÁCIDOS/ALIMENTOS ALCALINOS por AGNÈS EMMANUELLE PÉREZ se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
Basada en una obra en agnesmacrobiotica.blogspot.com.

ASESORAMIENTO MACROBIÓTICO-ENERGÉTICO EN ALFÀS DEL PI (ALICANTE)

Te ayudo a reajustar tu dieta según tus necesidades personales y a efectuar la transición hacia una nutrición saludable y equilibrada, basada enel consumo de alimentos integrales y frescos.

En la consulta hago sugerencias prácticas sobre alimentación y estilo de vida, teniendo en cuenta cada caso particular, en base al estado de salud en que se encuentra la persona en ese momento.

El asesoramiento dura aproximadamente 1h e incluye:
- Una valoración del estado energético del paciente segúntécnicas de diagnóstico oriental.
- El estudio de los alimentos potenciadores de la salud y para reequilibrar la propia energía.
- Recetas específicas y remedios naturales de elaboración casera para tratar desequilibrios orgánicos.
- Un extenso manual con recetas prácticas y consejos sobre estilo de vida.
- Seguimiento durante el primer mes a través de correo electrónico.

CONSULTAS: Sábado 18 de Febrero por la mañana.
CONTACTO: HERBOLARI MÒN NATURA
Plaça de la Creueta, 1.
L’Alfàs del Pi, Alicante. Tel. 96 686 04 68
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TALLER SABER COMER: CÓMO Y CUÁNDO CAMBIAR NUESTRA ALIMENTACIÓN

SÁBADO 18 DE FEBRERO DE 16 A 20H EN ALFÀS DEL PI (ALICANTE)

Taller que tiene como finalidad guiar a las personas que deseen cambiar sus hábitos alimenticios, solventando sus dudas y explicándoles la base de unaalimentación equilibrada tanto a nivel de nutrientes como energéticamente.

PROGRAMA

1- NOCIONES DE NUTRICIÓN. CÓMO EMPEZAR A ORGANIZARTE.
1.1- Nutrirse y alimentarse.
1.2- Nutrientes necesarios para nuestro organismo:
- Hidratos de carbono-fibra.
- Proteínas.
- Vitaminas y minerales.
- Lípidos.
- Complementos alimenticios.
1.3- Combinación de los alimentos para obtener el equilibrio en la alimentación vegetariana.
Composición de un menú o plato equilibrado (desayuno, almuerzo y cena).

2- PAUTAS PARA CAMBIAR DE ALIMENTACIÓN.
2.1- Alimentos de transición:
- Cereales.
- Legumbres y otras proteínasvegetales.
- Verduras y hortalizas.
- Algas.
- Frutos secos y semillas.
- Frutas y fruta seca.
- Edulcorantes naturales.
- Leche de vaca.
- Carne/pescado/huevos
2.2- Compatibilidades e incompatibilidades.
2.3- Escuchar nuestro ritmo individual y proceso personal:
- Cuándo cambiar de dieta y cómo cambiar de dieta.
- Eliminación de toxinas y síntomas de descarga.
- Hipoglucemia.

3- ENERGÍA Y SINERGIA DE LOS ALIMENTOS.
3.1- Clasificación de los diferentes alimentos.
3.2- Equilibrio en la vegetación.
3.3- Correspondencia de los alimentos con nuestros órganos vitales.
3.4- Influencia de los estilos de cocción en los alimentos y corte de las verduras.

4- EL EQUILIBRIO EN FUNCIÓN DENUESTRA CONDICIÓN FÍSICA/EMOCIONAL Y DE NUESTRA CONSTITUCIÓN BIOLÓGICA.
4.1- Condición y constitución.
4.2- El efecto de los alimentos según nuestra constitución y condición / en nuestro estado de ánimo.
4.3- Sexo, clima, edad y actividad física:
- Hombre/mujer.
- Cálido-mediterráneo y frío-nórdico.
- Infancia, adolescencia, madurez, embarazo y vejez.


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"Los alimentos ecológicos son más nutritivos" (Entrevista a Mª Dolores Raigón)

- ¿En qué se diferencian, nutricionalmente, los alimentos ecológicos de los que no lo son?
Las diferencias dependerán del tipo de alimento del que estemos hablando, porque cada alimento presenta una composición diferente. En el caso del aceite de oliva, por ejemplo, la diferencia se encuentra en los ácidos grasos que contiene, si hablamos de una lechuga, hay que fijarse en la composición vitamínica y mineral. Respecto a las frutas y verduras, de forma general, los resultados que hemos obtenido son que los provenientes de agricultura ecológica presentan mayor contenido en vitaminas, sobre todo de vitamina C, y también más contenido mineral (magnesio, calcio, potasio, fósforo). En el caso de los alimentos de origen animal, hemos encontrado que los huevos de producción ecológica tienen más contenido en proteínas y más un perfil lipídico, es decir, de composición de los ácidos grasos, mucho más equilibrado que los de producción convencional. Los resultados de la carne de conejo fueron muy sorprendentes: se trata de una carne muy valorada dietéticamente, porque presenta un alto contenido en proteínas y bajo contenido en grasa. Y la de crianza ecológica tiene más contenido proteico. Además, estos animales, por normativa, cuentan con más superficie y se pueden mover más, por lo que tienen menos grasa. En resumen, los alimentos ecológicos son más nutritivos.

- ¿Qué otra característica presentan las frutas y verduras de origen ecológico?
Hemos observado que estos productos presentan un menor contenido en agua, como consecuencia de la menor fertilización nitrogenada de fácil asimilación. En la producción ecológica se utilizan fertilizantes a base de sustancias orgánicas, lo que implica una fertilización que se va liberando lentamente en el suelo y que la planta puede absorber de manera más regular. En la agricultura convencional, cuando la planta tiene una gran cantidad de nitrógeno a su disposición, lo absorbe junto con el agua que va ligada a este nitrógeno. Es decir, la planta al final acaba con mayor contenido en agua, lo que repercute sobre el alimento.
De entrada, porque más contenido en agua significa menos contenido en materia seca, que es la que contiene los nutrientes. Y, además, afecta el sabor. Porque lo entendamos, es como tomar un café corto o un café largo: la intensidad de la misma cantidad de café disminuye cuanto más agua se añade. Lo mismo ocurre con las frutas y las verduras: a más agua, menos sabor.
Y la proporción de agua está también relacionada con el precio: si de un kilo de tomates un tercio corresponde a una mayor fracción de agua, a qué precio lo estamos pagando? Esto debería hacernos reflexionar sobre el precio real de la producción ecológica y como la medimos. Hasta ahora la productividad se mide por kilos por hectárea. En el momento en que valoramos las unidades vitamínicas o minerales por hectárea, estoy convencida de que la cosa cambiará, porque los kilos muchas veces son resultado de inyectar nitrógeno y agua.
Finalmente, la mayor cantidad de agua influye también en la conservación, porque el agua es la vía de entrada de muchos patógenos responsables de los procesos de degradación y putrefacción de los alimentos. Cuanto mayor contenido en agua, menos días de poder conservarlos en buenas condiciones.

- ¿De qué dependen las diferencias de sabor?
Por un lado, de la cantidad de agua. Pero también influyen las variedades: no es lo mismo un tomate cherry que un valenciano. Y las variedades tradicionales aún mantienen sabores más intensos. Además, el sabor depende de una serie de sustancias que alcanzan su mayor concentración cuanto más cerca del punto óptimo de cosecha se recoja esta fruta o esta verdura. Si se recoge en verde, prematuramente, aún no se ha desarrollado todo el potencial del sabor.
- Si el momento de cosecha es tan importante, ¿hay diferencias entre la producción de origen local y la que viene de otros lugares?
De entrada, con los productos que han tenido que viajar largas distancias se pierde en gran parte el sentido ecológico, porque aumenta su huella de carbono. Los productos con una postcosecha muy corta, como un tomate o un pimiento, deben ser de un mercado de proximidad. Aunque, en realidad, el consumo de proximidad interesa para todo. El problema es que en estos momentos la producción de proximidad no ofrece toda la cesta de la compra en la que nos hemos acostumbrado. Por ejemplo, es imposible que comemos plátano recogido en el punto óptimo de maduración, porque tiene que venir desde lejos.
- ¿Qué otros factores influyen en la composición nutricional de los alimentos?
La mayoría de mis trabajos los he realizado sobre alimentos en fresco, cultivados en situaciones controladas, para garantizar la validez científica de los resultados. Porque en el caso de los alimentos elaborados puede haber muchas diferencias. Una variación de tan sólo un grado centígrado en el calentamiento de la fruta durante la elaboración de una mermelada, por ejemplo, puede cambiar significativamente su composición. Mis afirmaciones, por tanto, tienen validez respecto a los alimentos frescos.
- ¿Influye el hecho de cultivar en invernadero o en exterior y respetando las épocas más propicias para cada cultivo?
También hemos estudiado estos factores, y hemos visto que al aire libre hay determinados parámetros que incrementan de manera espectacular, porque las condiciones del cultivo al aire libre favorecen esta síntesis. Uno de ellos es la vitamina C, y otro es el contenido de sustancias antioxidantes, que aumentan de forma muy destacada en producción ecológica y en condiciones abiertas.
Por otra parte, en cultivo de invernadero aumentan los nitratos en las verduras de hoja como la lechuga, las espinacas y las acelgas, así como en las de raíz, como la patata, la cebolla, la zanahoria o la remolacha. Se trata de unas sustancias antinutritivas, y precisamente el pasado mes de julio el Ministerio de Sanidad emitió una recomendación para limitar el consumo de espinacas de niños y embarazadas por el alto contenido de nitratos detectado. Pero esto no es nuevo. Hace muchos años que yo he publicado estos resultados, hay concentraciones de nitratos muy preocupantes. Y los nitratos tienen un efecto potencialmente perjudicial para la salud, sobre todo en las personas con determinadas condiciones reductoras en el estómago, como los bebés o los ancianos. Aumentan cuando el cultivo tiene poca luz, como ocurre tanto en los invernaderos como en países con pocas horas de sol.
Por tanto, cuanto más al aire libre pueda desarrollarse un cultivo, mejor, porque sintetiza mejor las vitaminas y las sustancias antioxidantes, y concentra menor contenido de sustancias peligrosas como los nitratos.

- ¿Qué sustancias se detectan en los productos agrícolas convencionales que no aparecen en los ecológicos?
Además de la mayor concentración de nitratos, la principal diferencia es la presencia de residuos fitosanitarios, que están prohibidos en la agricultura ecológica. Afortunadamente, la Unión Europea ha ido reduciendo los límites de aplicación de estas sustancias. Afortunadamente! Porque ya eran muchos los casos en que se detectaban concentraciones altas, y vinculadas a determinadas enfermedades. Pero estas rebajas de las sustancias fitosanitarias no tienen más de cinco años, todavía hay concentraciones acumuladas que siguen siendo potencialmente peligrosas.
Y hay otro riesgo colateral, porque España, además de producir frutas y verduras, es también un lugar que comercializa con productos de otros países, sobre todo del norte de África o Latinoamérica, donde los límites de productos fitosanitarios, cuando las hay, son otros, más elevados que los marcados por Europa.
- Hipócrates ya prescribía "que el alimento sea tu medicina". A partir de tus investigaciones, ¿cómo crees que deberíamos comer para cuidar la salud?
Lo que yo siempre recomiendo es que se coma sin paranoias. Si digerimos bien un alimento, y nos gusta, ¿por qué debemos cambiar? Es cierto que si hacemos una alimentación ecológica, aportaremos al organismo una fracción mineral y antioxidante mayor, y por tanto mucho más equilibrada. Pero lo más importante es ser coherente con tu propio organismo, sin olvidar nunca la necesidad de tomar cinco piezas al día de origen vegetal, un total de 400 o 500 gramos sumando frutas, verduras y cereales.
- Además de sus propios estudios, hay muchos otros que apuntan en la misma dirección.
Efectivamente, actualmente hay varias investigaciones que comparan las propiedades nutricionales de los alimentos ecológicos y los convencionales, desde estudios puntuales sobre un solo alimento a otros más amplios, como los del grupo FiBL en Suiza, que es el centro líder de investigación sobre agricultura biológica, o los trabajos del doctor Carlo Leifert de la Newcastle University, en Inglaterra.
- A pesar de esta cada vez hay una evidencia científica más grande de los beneficios nutricionales de la producción ecológica, últimamente se han publicado opiniones en contra, como la primera vinculación de la bacterial E. Coli con la agricultura ecológica o libros como 'Los productos naturales ¡vaya timo!' de J.M. Mulet, que niega que haya diferencias entre los productos ecológicos y los convencionales. ¿Qué opinión te merecen estas afirmaciones?
Respeto totalmente todas las opiniones, pero sólo tomo en consideración las que presentan validez científica, lo que falta en algunas publicaciones. En el caso del E. Coli, como ya quedó demostrado, fue una actuación precipitada, injustificada y sin criterios.
Lamentablemente, hay afirmaciones que tienen más repercusión en los medios de la que sería de esperar. Creo que desde algunas instituciones se deseaba el poder "echar por tierra" los aspectos beneficiosos de la agricultura ecológica, pero el control y la evidencia científica están demostrando que es un sistema de producción de alimentos seguros, nutritivos y respetuosos con el medio ambiente. Se vio muy claro en el caso de la crisis de los pepinos: el primer ataque fue a la producción ecológica, y luego se demostró que no había ninguna vinculación, sino todo lo contrario: la intensificación en la agricultura convencional y el abuso de los antibióticos en este sistema productivo están creando resistencias en las bacterias, con el alarmante resultado de las decenas de muertos en Alemania.

Fuente:
http://www.sostenible.cat/sostenible/web/noticies/sos_noticies_web.php?cod_idioma=2&seccio=4&num_noticia=439551


María Dolores Raigón es catedrática de la Escuela Técnica Superior Agronómica y del Medio Natural de la Universidad Politécnica de Valencia, y lleva más de una década estudiando las diferencias nutricionales entre los alimentos ecológicos y los de producción convencional. Sus investigaciones cuentan con el apoyo de diversas instituciones públicas y de la Unió de Llauradors, y se realizan comparando las mismas variedades y en las mismas condiciones de terreno y clima, pero unas cultivadas de forma convencional y las otras siguiendo las pautas del agricultura ecológica. Su equipo de investigación ha analizado todo tipo de frutas y verduras de tierras valencianas, así como los huevos, la carne de conejo  y el aceite de oliva. Todo para intentar determinar si los productos ecológicos, además de respetar el medio ambiente, tienen beneficios sobre la salud humana. Y la respuesta parece clara.     

SEMINARIO DE RENÉ LÉVY EN SAN SEBASTIÁN (2009)

UNA VERDAD INCÓMODA (DOCUMENTAL COMPLETO)

Una Verdad Incómoda (An Inconvenient Truth) es un documental estadounidense conducido por el ex Vicepresidente de los Estados Unidos durante el mandato de Bill Clinton, Al Gore, sobre los efectos del calentamiento global generado por la actividad humana sobre el planeta Tierra.

RECETAS MACROBIÓTICAS/VEGANAS CON ESPIGALLS

La col brotonera o los espigalls son una variedad de col de la familia de las crucíferas que produce hojas alargadas. Es una verdura muy antigua que se encuentra en la gastronomía romana . De Octubre a Noviembre genera unos brotes con mucha hoja que se denominan col verde o “brotons” en la comarca del Garraf en Catalunya, de donde son originarias y autóctonas. La temporada de los espigalls es de Enero a Marzo. Tienen un color verde oscuro y un sabor suave a col.

Se suelen comer frescos, hervidos y alineados con un poco de aceite de oliva o salteados con judías.

Es importante no cocinarlos demasiado para que puedan mantener de manera óptima sus nutrientes.

Como la mayoría de las verduras de hoja verde, son ricas en ácido fólico, muy recomendable durante el embarazo, calcio, magnesio, Vit C, A, Potasio y fibra.

Se puede comprar a los "pagesos" del Mercado de Vilanova, Sitges y en algunas verdulerías del Garraf. Si no vives en el Garraf, puedes sustituirlos por col rizada, de textura, color, sabor y propiedades similares, la cual podrás encontrar en todos los mercados de la Península, o por cualquier verdura de hoja verde.

CREMA DE ESPIGALLS

Ingredientes:

- 2 cebollas

- 1/2 kg de espigalls

- 3 chirivías

- aceite de oliva virgen prensado en frío

- albahaca fresca

- una pizca de sal marina

- miso blanco

- nata avena

Preparación:

1. Pelar, lavar las verduras y cortar a medias lunas las cebollas, a cubos las chirivías. Trinchar los espìgalls.

2. Saltear las cebollas en una cucharada sopera de aceite de oliva con una pizca de sal (muy poca para que suelte agua la cebolla, ya que después le vamos a añadir miso que también es salado) hasta que estén tiernas y traslúcidas.

3. Añadir 4 tazas de agua y las chirivías y hervir 20mn.

4. Añadir los espigalls y hervir 5mn más.

5. Añadir la albahaca picadita, una cucharada de café de miso blanco y un chorrito de nata de avena.

6. Triturar hasta hacer un puré aterciopelado.

QUICHE DE PUERROS Y ESPIGALLS (sin harina)

Ingredientes:

- 1 puerro

- 250gr de espigalls

- 1 bloque de tofu ahumado

-  aceite de oliva virgen de primera presión en frío

-  sal marina

- olivas negras y tiras de pìmiento escalivado para decorar

Preparación:

1. Saltear 10mn los puerros y los espigalls en un poco de aceite de oliva con una pizca de sal.
2. Majar el tofu y añadirlo al salteado con un poco de agua.
3. Cocinar 10 mn.
4. Chafar el salteado con un tenerdor, aceitar un molde de barro y poner dentro la pasta de tofu con verduras. Decorar al gusto con las tiras de pimiento y las olivas.
5. Hornear 5 mn antes de servir.

También la puedes comer a temperatura ambiente en épocas de más calor. ¡¡Está igual de deliciosa!!

 PIZZA DE ESPELTA CON ESPIGALLS Y CHAMPIÑONES

Ingredientes:

Para el salteado:

- 1/2 kg de espigalls

- 2 tomates

- un puñadito de pasas de corinto

- un puñadito de piñones (de aquí, ¡no de los chinos!)

- 8 champiñones

- 8 olivas negras

- aceite de oliva virgen de primera presión en frío

- orégano

- ajo

- sal marina

Para la masa:

- 1 taza de harina de espelta

- 1 taza de agua

- 1/2 taza de cerveza

- tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

- 1 sal marina

- semillas de sésamo tostadas

Preparación:

1. Prepara primero la masa mezclando la harina con el agua, la cerveza, sal y el sésamo. Añade un poco más de harina si ha quedado muy acuosa.

2. Amasa, amasa y deléitate amasando...

3. Déjala reposar 1/2 hora y mientras tanto, prepara el salteado de espigalls.

4. Corta y lava los tomates, champiñones, espigalls...Saltea los espìgalls con los rabos de los champiñones, un par de dientes de ajo picados, las pasas y los piñones y una pizca de sal unos 5 mn (han de quedar poco hechos).

5. Extiende la masa en un molde aceitado para pizza, y sobre ella, ralla los tomates. Sazona con orégano y hornea el tiempo necesario hasta que la masa que de hecha pero no dura.

6. Extiende el salteado sobre la masa, decora con las cúpulas de los champiñones y las olivas negras y hornea 3mn más.

La masa de espelta la puedes sustituir por una base de mijo si no quieres tomar harinas.

PAELLA DE ARROZ INTEGRAL CON ESPIGALLS, AJOS TIERNOS, "NAPÍCOL" Y ALCACHOFAS

Ingredientes:

- 1 taza de arroz bomba integral (el del Rincón del Segura está especialmente bueno)

- 2 alcachofas

- 1 limón

- 1 manojo de ajitos tiernos

- 250gr de espigalls

- 1 "napícol" o nabo rojo

- 1 tomate

- 2 dientes de ajo

- azafrán

- pimentón dulce

- aceite de oliva virgen de primera presión en frio

- sal marina

Preparación:

1. Lavar y cortar las verduras (las alcachofas las podéis rociar con zumo de limón para que no se oxiden).

2. Sofreir en la paella los ajos, añadir un poco de pimentón dulce y enseguida el tomate rallado para que no amargue el pimentón. Añadir a continuación los ajos tiernos, las alcachofas y el "napícol", cubrir con 4 tazas de agua, rectificar de sal y echar una hebras de azafrán al caldo.

3. Cuando rompa a hervir, añadir el arroz bomba (previamente lavado) haciendo una cruz en la paella y dejar que se cocine a fuego medio, hasta que el arroz quede hecho. los espigals se añadirán por encima, cuando aún quede un poco de caldo en la paella.

4. Cuando se haya evaporado el caldo y el arroz esté hecho, apagar el fuego y cubrir 5mn con un paño de cocina de algodón.

Esta paella se puede servir con un poco de alioli hecho con leche de avena, ajos, sal y aceite de oliva.

Si se quiere un plato completo, también se puede añadir a la paella judías ("fèsols" o garrofones) o a parte, se puede hacer una ensalada variada que incluya proteína vegetal.

CROQUETAS DE QUINOA Y TOFU AHUMADO CON ESPIGALLS

Ingredientes:

- 1 cebolla

- 2 zanahorias

- 100gr de espigalls

- 1/2 bloque de tofu ahumado

- 1 tacita de café de quinoa cocida

- aceite de oliva virgen de primera presión en frio

- perejil fresco

- sal marina

- pan integral rallado

Preparación:

1- Cortar en juliana las verduras y hervirlas junto a la quinoa (2 medidas y media de agua por 1 de quinoa) unos 20mn.

2- Rallar el tofu, pìcar el perejil y mezclarlos con la quinoa tibia, amasando para que se puedan formar las croquetas que se rebozarán en el pan rallado.

3- Dejar enfriar las croquetas para que se apelmacen y freirlas en abundante aceite de oliva muy caliente.

4- Quitar el exceso de aceite dejando repodar las croquetas sobre un papel de cocina absorbente.

Las croquetas, al ser fritas, se digerirán mejor acompañadas de chucrut y/o de rabanito fresco rallado.

TRINCHAT DE ESPIGALLS CON CHIRIVÍAS, NABOS Y TEMPEH AROMATIZADO

La versión más clásica del "trintxat" sin patata ni carne. Recordar que tradicionalmente los espigalls se sirven hervidos con judías y patatas.

Ingredientes:

- 250 gr de espigalls

- 2 chirivías

- 2 nabos

- 1 placa de tempeh de 250gr

- hierbas provenzales

- shoyu (salsa de soja)

- sésamo tostado o gomasio

Preparación:

1. Lavar y trinchar las verduras.

2. Hervir primero las raíces durante 10mn y después los espigalls 5mn

3. Cortar el tempeh a filetes y dorarlo en la plancha con un poco de aceite de sésamo, hierbas provenzales y dos gotitas de shoyu.

4. Servir como en la foto o dando rienda suelta a tu creatividad, espolvoreado con un poco de gomasio (ver receta en: http://agnesmacrobiotica.blogspot.com/2010/12/el-enfoque-macrobiotico-en-la.html ).

CANELONES DE ESPIGALLS, REBOLLONES Y SEITÁN CON BECHAMEL DE ZANAHORIA

Ingredientes:

- 6 placas de lasaña verde de la Bioidea

- 1 bola de seitán

- medio bloque de tofu

- 12 rebollones

- 250gr de espigalls

- 1 puerro

- 2 cebollas

- 4 zanahorias

- aceite de oliva virgen de primera presión en frio

- sal marina

- nuez moscada

Preparación:

Lavar, pelar y cortar la verdura

- Rallar el seitán. (El de la foto es hecho en casa).

- Saltear los puerros, los rebollones en un poco de aceite de oliva y añadir una pizca de sal.

- Cocinar durante 10mn a fuego medio.

- Añadir los espigalls y el seitan y seguir cociendo hasta obtener una masa.

Bechamel de zanahoria:

1- Saltear las cebollas cortadas a cubos en aceite de oliva con una pizca de sal, añadir las zanahorias a rodajas cuando la cebolla esté tierna y traslúcida. 

2- Sazonar con una pizquita de nuez moscada y cubrir con agua.  Cocinar hasta que la verdura esté hecha y triturar con la turmix hasta que quede una salsa espesa.

Elaborar la lasaña:

1- Hervir en abundante agua con sal las placas de lasaña. Cuando estén hechas, dejarlas sobre un trapo húmedo y cortarlas por la mitad

2- Untar una fuente con un poco de aceite de oliva. Rellenar las mitades de placa con las verduras con seitan y enrollarlas.
3- Recubrir con la bechamel de zanahoria.
4- Espolvorear con almendra rallada o con tofu rallado.
5- Hornear 5-10mn.

TEMPURA DE ESPIGALLS

Ingredientes:

- 1 taza de harina tamizada

- 1 cucharada sopera de kuzu

- 1 taza de cerveza

- 1 pizca de sal

- aceite de oliva virgen extra

- unos ramilletes de espigalls

Para la salsa que acompaña la tempura:

- shoyu

- jengibre fresco rallado

- agua mineral

Preparación:

- Hacer la masa para rebozar los espigalls con la harina, el kuzu y sal diluídos en cerveza. ha de quedar suficientemente compacta para que cuaje sobre la verdura pero no apelmazada o densa.

- Freír los espigalls rebozados en abundante aceite y escurrirlos, una vez dorados sobre papel de cocina.

- Acompañar de la salsa en la que se mojan las verduras antes de comer.

Este plato se ha de comer recién hecho. La tempura o cualquier frito es mucho más digestivo acompañado de nado o de rabanito crudo rallado.

SORBETE DE ESPIGALLS A LA MENTA

Los licuados de verduras de hoja verde son una fuente inigualable de vitaminas, minerales, antioxidantes y clorofila. Ayudan a la desintoxicación y depuración del organismo.

Ingredientes:
- 1/4 vaso de infusión de menta piperita
- 75gr de nueces
- 2 vasos de licuado de espigalls
- 1 vaso de agua mineral
- una pizquita de salmarina
- 2 cucharadas soperas de concentrado de manzana
- 10 gotitas de vinagre de umeboshi

Preparación:
1. Triturar las nueces con un poco de licuado de espigalls y añadir el resto de ingredientes para volver a batir.
2. Poner el sorbete en copas y meterlas en el congelador hasta que granicen (opción adecuada para el verano si no hay problemas de salud).

Se puede servir como aperitivo o como entrante. Si eres friolero/a, con tendencias yin o te conviene evitar los alimentos fríos, este batido está muy bueno a temperatura ambiente. Evidentemente, es para tomar con los primeros calores y acompañado de otros platos más yang que lo equilibren.

RECETAS MACROBIÓTICAS/VEGANAS CON ESPIGALLS por AGNÈS EMMANUELLE PÉREZ se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
Basada en una obra en www.agnesmacrobiotica.blogspot.com.

VIDEO DE MICHIO KUSHI Y HERMAN AIHARA HABLANDO DE GEORGE OHSAWA

Una joya de video con dos de los pioneros de la macrobiótica en occidente.

PREPARACIÓN DEL GOMASIO

GOMASIO: RECETA TRADICIONAL

En japonés, GOMA significa "sésamo" y  SIO, "sal".

Para las personas que hacen macrobiótica desde hace tiempo, tomar un 40-50% de cereales pueden causar acidosis. La forma de evitar esto aparte de masticar, cosa que pocas personas hacen, es añadir siempre gomasio a 1 / 10 de proporción sobre los cereales

Para hacer gomasio y utilizarlo como condimento, la proporción de sésamo por sal puede variar de 10 x 1 a 16 x 1 (sésamo x sal). Esto debería decidirse de conformidad con la estación, edad y condición yin o yang del consumidor/a, etc... Para un adulto/a es adecuada una proporción entre 10 x 1 y 14 x 1. Para un niño/a, anciano/a y personas yang la proporción que debe usarse va de 12 x 1 a 16 x 1. Para propósitos medicinales la proporción puede bajar, en ciertos casos, a 6 x 1 hasta 8 x 1.

Por qué hacer gomasio en casa?
Raquel Magem ( nos lo explica con gran simpatía: http://ladietistaraquel.blogspot.com/ )

Preparación del Gomasio:

1. Lavar bien el sésamo bajo agua fría en un colador fino. A veces contiene pequeñas piedras o granos que deben quitarse. Se deja secar sobre un paño de cocina.
Tostar en sartén precalentada a fuego medio-bajo y con cuidado para que no se queme. Removerlo continuamente. Cuando las semillas empiezan a saltar, tomar algunas y tratar de pulverizarlas con la mano entre el pulgar y el índice. Si se parten fácilmente están a punto. Si no, continuar tostando un poco más. Sacar y dejar enfriar en un plato para que no sigan tostándose.

2. Tostar la sal unos minutos a fuego mediano, revolviendo continuamente y hasta que emane un fuerte olor a cloro que desaparece. Hay varias razones para tostar la sal. El calor la "yanguiniza" más y entonces puede combinarse con el aceite (yin) del sésamo. Luego de tostada, la sal puede pulverizarse más fácilmente, permitiendo que el aceite del sésamo cubra cada partícula de sal.

3. Es prácticamente imposible preparar el gomasio adecuadamente sin un suribachi (mortero estriado). Se pone la proporción deseada de sésamo y sal en el mortero y se aprieta lentamente la mezcla sobre las estrías en sentido circular. Todo el arte de preparar un buen gomasio estriba en este proceso de molienda.

Efectos:

* En la sangre, el gomasio neutraliza la acidificación, en consecuencia alivia el cansancio.
* El gomasio establece un equilibrio estable y correcto de alimentos yin y yang en el cuerpo, aumentando, por lo tanto, la inmunidad natural.

Indicaciones:

* El uso cotidiano de gomasio fortalece el organismo y ayuda a prevenir molestias. Usar una pequeña cucharadita 1-2 veces por día, sobre los cereales.
* El uso medicinal del gomasio (para lo cual debe ser más fuerte), se aplica en casos de jaquecas, náuseas, vómitos, mareos en viajes, dolores menstruales o dolor de muelas. Se lo puede comer así, o tragarlo con un té o disuelto en té bancha.

GOMASIO CON NORI Y UME-SU

Una buena manera de obtener minerales adicionales es añadir una pequeña proporción de alga al sésamo. En este caso vamos a hacer gomasio con alga nori y en vez de sal utilizaremos vinagre de umeboshi. Queda exquisito.

1- El punto 1 es el mismo que en la receta tradicional.
2- El segundo paso es tostar una hoja de nori sobre la llama de la cocina hasta que quede dorada.
3- Se añaden unas gotas de ume-su al sésamo, la nori en copos (desmenuzada) y se muelen también en el suribachi todo junto.

Bibliografía consultada: "Remedios macrobióticos caseros" de Michio Kushi y Marc Van Cauwenberghe.

PREPARACIÓN DEL GOMASIO por AGNÈS EMMANUELLE PÉREZ se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
Basada en una obra en www.agnesmacrobiotica.blogspot.com.