La práctica durante años de una agricultura intensiva con
presencia de químicos ha provocado que los niveles de minerales en frutas y
verduras disminuyan peligrosamente. La solución a esta realidad es la vuelta a
los cultivos ecológicos libres de pesticidas, en cuyos frutos ya se ha
constatado un notable incremento de nutrientes.
Los registros históricos de los alimentos acumulan datos de
largos períodos de tiempo, y gracias a esos datos podemos evaluar los cambios
acaecidos en su composición nutricional. El hecho de conocer su trayectoria a
través de los años nos permite saber las causas de los cambios y establecer
medidas correctoras. Así, actualmente se ha constatado que existe una
disminución de micronutrientes en los alimentos no ecológicos, según se ha
visto en los registros de los últimos cincuenta años. Las causas de dicha
pérdida nutricional son el uso de métodos químicos y la generalización de las
nuevas variedades comerciales. El inconveniente es que no se conoce el
histórico de todos los alimentos. Tenemos casos afortunados (que permiten
estudios individuales de variedades pertenecientes a una única explotación
agraria) y casos menos afortunados (que arrojan valores promedio de los
productos de diferente procedencia), aunque siempre persevera el rigor
científico (Fan et al., 2008).
A partir de la década de 1940, el modelo tradicional de
agricultura y ganadería comenzó a cambiar y se pasó a un sistema más intensivo
e industrializado. Ello generó un incremento en el consumo, una mayor
utilización de fertilizantes químicos y más necesidad de agua de riego y otros
insumos de impacto ambiental que han influido en la disminución paulatina de
las concentraciones de minerales. Consecuencias de la alteración genética Una
de las acciones más importantes en la producción intensiva en frutas, verduras
y granos (cereales y legumbres) ha sido la mejora genética para incrementar su
rendimiento.
Pero las consecuencias no han sido las esperadas, y entre el
80 y el 90% del rendimiento en peso seco de los vegetales son hidratos de
carbono, por lo que cuando se actúa sobre el “mayor rendimiento” pueden
disminuir los otros nutrientes a la par que se incrementan los hidratos de
carbono. • Desnutrición mundial. De forma paralela a los citados cambios en el
sector agrario, se ha llegado a una situación en la que más del 40% de la
población mundial (incluso en los países desarrollados) tiene deficiencias de
micronutrientes. Un hecho que repercute en numerosos problemas de salud pública
y en dificultades en el aprendizaje de los niños. • Alimentos pobres en
nutrientes. En marzo de 2006, la ONU reconoció un nuevo tipo de malnutrición,
haciendo hincapié en que el problema radica en la calidad de los alimentos y no
en su disponibilidad. Este nuevo tipo de desnutrición, caracterizada por el
agotamiento de micronutrientes en los alimentos, se conoce como “malnutrición
tipo B” (Bertini, 2006). • Pérdida de microelementos. Las frutas y las verduras
son la principal fuente de microelementos, vitaminas y sustancias
antioxidantes. Los minerales son esenciales en la dieta y muchos enzimas
dependen de ellos para la eficiencia energética, la fertilidad, la estabilidad
mental y la inmunidad. Su disminución comenzó a registrarse a mediados del
siglo pasado, mediante las observaciones de los efectos ambientales sobre la
dilución de minerales en alimentos, pero también en otras plantas no
alimentarias. Frutas y verduras, la más afectadas Los estudios históricos más
recientes (que incluyen registros de los últimos 70 años) muestran una
disminución del 5 al 40% o más en minerales, vitaminas y proteínas en los
diferentes grupos de alimentos, especialmente en los de origen vegetal. •
Evolución del contenido nutricional en las frutas. La tabla 1 muestra la
variación en las concentraciones de cinco elementos minerales esenciales:
potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), hierro (Fe) y cobre (Cu) para una
serie de frutas muy consumidas (incluida la almendra).
Este registro lo publicó la Agencia de Estándares de
Alimentos en dos períodos: 1929-1944 y 2002. A partir de dicha tabla se
construye la figura 1, donde se aprecian los incrementos y pérdidas de cada
mineral para cada fruta. - Melón, sandía y aguacate. Han sido las frutas que
han sufrido más pérdidas, y los minerales que más han disminuido son el hierro
y el cobre. El primero ha perdido valores próximos al 70% en manzana, melón y
uva, mientras que el segundo lo ha hecho en concentraciones superiores en esas
mismas frutas. • Verduras sin minerales. Estamos ante un caso más grave, ya que
la patata, la zanahoria, la cebolla y la endibia han perdido la totalidad de
los elementos minerales. Y los oligoelementos son los que más han visto disminuir
su presencia. La agricultura ecológica es la solución El descenso del contenido
mineral en los alimentos frescos se ha producido a causa de los cambios en el
sistema de producción de alimentos. En ello han influido factores como la
producción intensiva fuera de temporada, los cultivos forzados de invernadero,
la producción globalizada en diferentes zonas agrarias, el riego, el uso de
variedades vegetales mejoradas, el agotamiento de los suelos por el uso de los
fertilizantes químicos de síntesis, la implantación de sistemas de
almacenamiento y maduración, etc. Así, las prácticas de la agricultura moderna,
intensiva, química e industrial podrían ser la causa de la pérdida de minerales
en frutas y hortalizas. Una situación que precisa una intervención y un cambio
hacia el modelo ecológico, porque la magnitud de las reducciones nutricionales
en los alimentos merece una atención urgente. • Incremento de la materia
orgánica. La concentración de micronutrientes en los alimentos aumentaría al
aumentar la materia orgánica en los campos, ya que los microorganismos
presentes colonizarían las raíces ocasionando una mayor absorción de los
nutrientes del suelo. • Mayor presencia de vitaminas y aminoácidos esenciales.
Los últimos estudios de las diferencias nutricionales entre alimentos
ecológicos y no ecológicos concluyen que los primeros tienen una mayor
presencia de minerales, vitaminas, aminoácidos esenciales y fitoquímicos. Una
presencia de un 21% más de hierro, un 29% más magnesio, un 27% más de vitamina C,
un 13,6% más en fósforo, así como de otros elementos minerales como cobre,
manganeso o zinc (Brandt, et al., 2011). • Alta densidad nutritiva. Igualmente,
se ha constatado que el contenido en metabolitos secundarios es aproximadamente
un 12% superior en los alimentos ecológicos. Por tanto, si los citados
metabolitos secundarios son responsables del efecto de los vegetales sobre la
salud, el consumo de frutas y verduras ecológicas beneficiará la salud en un
12%. Así, la mayor densidad nutritiva de los alimentos ecológicos es una muy
buena alternativa para combatir la malnutrición tipo B.
Escrito por Maria Dolores Raigon
Bibliografía • Fan, M.S.; Zhao, F.J.; Fairweather-Tait,
S.J.; Poulton, P.R.; Dunham, S.J.; McGrath, S.P. 2008. Evidence of decreasing mineral density in wheat
grain over the last 160 years. Journal ofTrace Elements in Medicine and
Biology, 22: 315–324. • Food Standards Agency (2002). McCance and Widdowson’s
The Composition of Foods. Sixth Summary Edition. Royal Society of Chemistry,
Cambridge, UK. 537 pp. • Brandt, K.; Leifert, C.; Sanderson, R.; Seal, C.J.
2011. Agroecosystem management and nutritional quality of plant foods: the case
of organic fruits and vegetables. Critical Reviews in Plant Sciences, 30(1-2):
177-197. • Bertini, C. 2006. UN Standing Committee on Nutrition Chair – Thirty
Third Session of the Standing Committee on Nutrition Tackling the Double Burden
of Malnutrition: A Global Agenda, Geneva International Conference Centre,
Geneva, Switzerland www. unsystem.org/
SCN/Publications/AnnualMeeting/SCN33/FINAL%20 REPORT%2033rd%20SESSION.pdf
